Kurkuma – više od začina

Curcuma longa je višegodišnja tropska zeljasta biljka iz porodice đumbira (Zingiberaceae). Poznata je kao žuti korijen i indijski šafran (engl. Indian saffron, turmeric). Potječe iz jugoistočne Azije, što znači da joj je domovina u pojasu od Vijetnama do Južne Indije. Uzgaja se u tropskim područjima. U mnogim kuhinjama svijeta, osobito u Aziji, na Bliskom istoku, arapskom poluotoku i tropskim otocima Atlantika (Karibima), ali i u Novom Zelandu i Australiji, kurkuma se koristi kao začin, ali i kao prirodni biljni lijek.

Kao i ostale biljke iz porodice đumbira, ima veoma debeo podanak s korijenjem svijetle žutonarančaste do žutosmeđe boje koje je na kraju gomoljasto odebljalo. Nadzemni dio ima široke listove poput lancete i blijedožute cvjetove u zbijenom češeru sličnom cvatu smještenom u gornjem dijelu biljke. Korijen biljke sadrži ugljikohidrate, masti, gorke tvari (terpene), masne kiseline, aktivne tvari kurkuminoide (3-8 posto). Od njih su najzastupljeniji kurkumin i eterično ulje (2-7 posto). Vitaminsko-mineralnom kartom dominira provitamin A iz skupine karotenoida. Tu su i vitamin C (svježi korijen) i vitamin B6 te minerali magnezij, natrij, kalij i željezo.

Kurkuma je biljni začin bogat karotenoidima (biljnim pigmentima). Oni korijenu biljke daju karakterističnu žuto-narančastu boju. Ona je, uz plavu, postala zaštitni znak Kariba gdje se, među ostalim, biljka uzgaja. Kombinacija tih dviju boja u dizajniranju prostora označava se kao “karipski stil”. Poznato je više od 600 vrsta karotenoida. Pored toga što biljci daju boju, i njezin su “imunosni” sustav pomažući joj da na suncu dozre, a ne izgori.

Biljni pigmenti su stabilni i ostaju nepromijenjeni u tkivu biljke, osušenim dijelovima biljke ili njezinu prahu. Stoga, primjerice, kuhanjem ostaju očuvani. Vitamin A može nastati iz karotenoida koji su mu slični po biokemijskoj građi. Ubrajamo ga u vitamine topive u mastima. A zovemo ga i zaštitnikom epitela kože i sluznica. Pomaže u regulaciji i podržavanju pravilne funkcije imunosnog sustava.

U našem organizmu, provitamin vitamina A (beta-karoten) biokemijskim se reakcijama pretvara u vitamin A kada je to organizmu potrebno. Biljke bogate beta-karotenom su mrkva, bundeva i slatki krumpir (batat). Kuhanjem se sadržaj provitamina povećava, dok se pirjanjem na ulju ili dodatkom malo ulja nakon kuhanja osigurava bolja apsorpcija. Tog provitamina ima i u zelenom lisnatom povrću (blitva, špinat, radič, endivija, kelj, raštika), kao i listu celera i peršina te komoraču, maslačku, matovilcu i vlascu. Voće bogato njime su dinja, marelica, nektarina, breskva, kaki jabuka, mango i papaja.

Kurkuma je i prirodno bojilo koje se koristi kao dodatak prehrani. U nekim dijelovima svijeta, kao što je Indija, koristi se i za bojenje tkanina. U popisu dodataka prehrani na deklaracijama proizvoda ima oznaku E100. Pritom se broj odnosi na boje (E100 – E199) i jedan je od rijetkih dodataka prehrani s oznakom siguran (prirodno bojilo). U prehrambenoj industriji najviše se upotrebljava kao prirodna boja koja se dodaje maslacu, sladoledu, pojedinim sirevima, uljima ili pecivima.

Bogatstvo biljnih pigmenata karotenoida kurkumu svrstava u red biljaka koje organizmu pomažu u prilagodbi na sve ekstremnije klimatske uvjete i nagle vremenske promjene. Posebno to vrijedi za tropska područja koja karakteriziraju visoke temperature i vlaga. Karotenoidi iz kurkume nadopunjuju se i djeluju u sinergiji s aktivnim tvarima biljke. Njima se u posljednje vrijeme pridaje sve veća važnost. Među ostalim, ističe se i njihovo ljekovito djelovanje. Naime, aktivna komponenta iz korijena biljke – kurkumin iz skupine kurkuminoida, ima protuupalni, antialergijski i antiseptički učinak.

Probava

Poput češnjaka, čilija ili papra, dakle, ljutih začina, kurkuma potiče metabolizam, ubrzava razgradnju masti, cirkulaciju i potiče izlučivanje štetnih tvari (detoksikacijsko djelovanje) te je poznata ljekovita biljka kod probavnih tegoba. Cijeli je niz njezinih pozitivnih učinaka na probavu. Potiče lučenje probavnih enzima, poboljšava apsorpciju hranjivih tvari, stimulira peristaltiku crijeva i regulira probavu, pojačava stvaranje mucina (sluzi) u želucu, povoljno utječe na pravilan rad jetara i lučenje žuči, potpomaže metabolizam bjelančevina te ima blag baktericidni učinak.

Reumatizam

Mnoga znanstvena istraživanja pokazuju da kurkuminoidi imaju protuupalno djelovanje, posebno kod gihta. U istraživanju objavljenom u časopisu Arthritis and Rheumatism u studenome 2006. godine, potvrđeno je da aktivne tvari kurkuminoidi koče upalne prostaglandine te tako djeluju protuupalno i imaju analgetski učinak. Poznato je da kod gihta dolazi do trajno povišene razine mokraćne kiseline u krvi, čemu je najčešće uzrok pojačano stvaranje ili smanjeno izlučivanje mokraćne kiseline zbog poremećenog metabolizma purina. Posljedično se soli mokraćne kiseline odlažu u pojedine zglobove, gdje se formiraju kristali, što dovodi do artritisa, koji se najčešće najprije manifestira u malim zglobovima šake ili stopala. Upalu karakteriziraju crvenilo, nagla bol, otok, lokalna toplina i ponekad povišena tjelesna temperatura, a poslije može doći do deformacije pojedinih zglobova.

Koža

U tradicionalnoj kineskoj i indijskoj medicini kurkuma zauzima posebno mjesto te se koristi u receptima i ljekovitim pripravcima, primjerice, kao antiseptik i baktericid. Naime, djelotvorne tvari kurkume u kombinaciji s karotenoidima iz biljke imaju antialergijski, antiseptički i protuupalni učinak na kožu te ubrzavaju zarastanje rana i opekotina. Savjetuju se kod alergije, ekcema, upale, herpesa i slično.

U Indiji, Tajlandu i Baliju, kao oblik tradicionalne terapeutske masaže koristi se kombinacija zagrijanog biljnog ulja, primjerice, sezama, badema ili kokosa, koje se miješa s eteričnim uljima ili biljnim prahom kurkume, s tim da se zagriju na malo veću temperaturu od tjelesne, čime se postiže bolji terapijski učinak. Ta vrsta masaže posebno je djelotvorna kod bilo koje upale zglobova, pomaže drenaži limfe, ima tonizirajući učinak na kožu, stimulira cirkulaciju i djeluje opuštajuće na cijelo tijelo. Za masažu se koristi i mješavina koja se dobije kombinacijom čistog maslaca (bez bjelančevina i vode), koji još zovemo GHEE, i praha kurkume koji se blago zagriju i zatim apliciraju na kožu.

Ostala djelovanja

Koncentrirane aktivne tvari iz biljke (kurkumin) koje djeluju i kao prirodni biljni lijek protiv bolova, a pomažu i kod poremećenog metabolizma mokraćne kiseline, mogu se naći i na našem tržištu u obliku kapsula. Koriste se ne samo kod reumatskih bolova, nego i kod drugih bolnih i upalnih stanja, primjerice, bolne menstruacije, astme, ekcema i psorijaze. Kurkuma se može uzimati kao čaj tijekom duljeg razdoblja, primjerice, jutarnju kavu može zamijeniti čaj od kurkume.

Začini nadopunjuju prehranu i u mnogim kuhinjama svijeta pridaje im se posebna važnost. Najčešće se pojedini dijelovi biljke suše i usitnjavaju ili se pažljivom obradom melju i koncentriraju u prah koji sadrži biljne hranjive sastojke bez vode u obliku ekstrakta. Pomnim odabirom začinskoga bilja ne samo da osiguravamo bolji okus, miris i izgled hrane, nego i pridonosimo uravnoteženoj prehrani. Sirove biljke, ali i one pažljivo osušene sadrže vitamine, minerale i fitohranjive tvari koje pridonose boljoj apsorpciji hranjivih tvari, jačanju imuniteta i očuvanju vitalnosti.

Kurkuma se svakodnevno koristi kao začin, samostalno ili u začinskim mješavinama. Specifična je po tome što se dodaje i u slatka i u slana jela. Najčešće se dodaje jelima od riže, varivima, juhama, ribi, umacima za jela od jaja, prženicama ili umacima od majoneze ili gorušice. Miris kurkume je ugodan, sličan đumbiru, a okus ljuto peckav i blago gorkast. U europskoj kuhinji rjeđe se koristi samostalno, a češće u mješavinama začina, kao što je curry. On, pored ove biljke, sadrži i korijandar, papar, kim i gorušicu.

Naš odnos prema hrani i promjena prehrambenih navika svakako uključuje i korištenje začina jer jelu treba dodati okus, a ne kalorije. Obroci koji se uzimaju tijekom dana trebali bi sadržavati sve okuse, pa makar samo u tragovima. A tome svakako pridonose začini. Dobra strana je činjenica da smo mediteranska zemlja s obiljem začinskoga mediteranskog bilja. Ono se pažljivim odabirom nadopunjuje sa začinima koji ne uspijevaju na našem području. To su papar, cimet, vanilija, đumbir, klinčić, muškatni oraščić, kardamon, kurkuma. No, svakako treba naglasiti da ih moramo umjereno koristiti i pravilno čuvati (da ne dođu u kontakt s vlagom).

Autorica: Slađana Divković, dr. med