Začini su ključni sastojci u pripremi jela. Njihova je glavna uloga upotpuniti jelo bogatom aromom koja će idealno pratiti osnovne namirnice. No, sa začinima valja biti oprezan jer koriste li se na pogrešan način mogu se u potpunosti izgubiti u jelu ili ga čak pogoršati. Iako većina ljudi začine i začinsko bilje koristi svakodnevno, iz njih ne izvuku puni potencijal. Zato valja slijediti jednostavne trikove pomoću kojih ćete izvući najviše od arome i oplemeniti baš svako jelo koje izlazi iz vaše kuhinje.
Suhe začine koji nisu mljeveni, poput sjemenki kima, prije upotrebe kratko tostirajte na suhoj tavi uz neprekidno miješanje.
Čuvanje začina
Kao i namirnice te ostali dodatke jelima, začine je prvenstveno potrebno pravilno čuvati. Svježe su začinske biljke poprilično osjetljive na vlagu. Zato ih je nakon branja važno zamotati u papirnati ubrus ili čistu tkaninu poput kuhinjske krpe. Tako ćete osigurati da se suvišna vlaga upija i prolongirati proces propadanja biljke. Ovako omotane biljke možete staviti u poluotvorenu plastičnu vrećicu i do nekoliko dana čuvati u hladnjaku.
No to pravilo ne vrijedi za mediteranske biljke poput ružmarina koji voli sobnu temperaturu. Njega ćete najbolje sačuvati tako da svježe odrezanu stabljiku položite u vodu i držite na relativno toplom mjestu. Sušene začinske biljke imaju rok trajanja između pola godine, pa čak i do nekoliko godina. Nepravilnim čuvanjem izgubit će aromu i puno prije nego taj rok istekne. Zato ih je važno čuvati u čvrsto zatvorenim posudicama na suhom mjestu zaštićene od vlage, topline i svjetla.
*
Svježe začinsko bilje jednostavno je za predpripremu. Ako ga koristite kao jestivu dekoraciju, samo odvojite listove od peteljki i ako je potrebno lagano i kratko isperite u vodi. Ako ih dodajete kao začin, isjeckajte ih netom prije dodavanja u jelo. Naime, dužim će stajanjem ispustiti arome i okuse zbog kojih ih koristite.
Suhe začine koji nisu mljeveni, poput sjemenki kima, prije upotrebe kratko tostirajte na suhoj tavi uz neprekidno miješanje. A kad se ohlade sameljite ih u mužaru. Na taj ćete način iz začina izvući najviše okusa i osloboditi dublje arome koje bi inače ostale skrivene. Kratko tostirati možete i mljevene začine kako biste probudili arome. S kupovnim je začinima taj korak često nepotreban. Međutim, kod njih morate pripaziti da ih ne dodajete direktno iz posudice u jelo. Naime, tako ćete u posudicu omogućiti ulazak pare i vlage iz jela koje će potaknuti grudanje začina, pospješiti ishlapljivanje arome te skratiti rok trajanja.
Začinjavanje hrane
Kod gotovo svih začinskih biljaka, izuzev mediteranskih poput origana i ružmarina, vodite se pravilom kako će svježe ubrani začini imati intenzivnije arome. Zato će u pravilu biti bolji izbor za oplemenjivanje jela. Njih je u jelo potrebno dodati netom prije kraja kuhanja. Ili još bolje, samo posuti po gotovom jelu jer će dužom termičkom obradom izgubiti većinu svojih aromatičnih svojstava.
Kod suhih začina pravila su nešto drugačija. Tako će lovorov list najviše aroma otpustiti dužim kuhanjem, a jaki začini poput origana i čilija izdržat će nešto dulju termičku obradu. No, za ostale se suhe začine vodite istim pravilom kao i za svježe te ih dodajte pred kraj kuhanja kako bi se sljubile s jelom bez da izgube sva svoja svojstva. I naravno, sa začinima ne valja pretjerivati. Stoga, niste li sigurni u količinu uvijek pratite recept.
