Polako, ali sigurno Korčula postaje jedna od najzanimljivijih gastronomskih lokacija Hrvatske. Taj gourmet dragulj na jugu Dalmacije razvija se održivo i smisleno, što nažalost nije baš čest slučaj u području kojeg sve češće povezujemo s masovnim turizmom. E, pa, Korčula ima jedinstvenu priliku postati elitna gourmet destinacija. Blizina Dubrovnika služi im na najbolji mogući način, jer gotovo svi dobri gosti dođu bar na izlet do Korčule, dok je nautički turizam možda i najveća prilika za Korčulu jer im je akvatorij divan.
KORČULANSKE PJATANCE
Korčulanske pjatance proljetni je festival gastronomije koji je ove godine doživio svoju drugu ediciju. Inicijativa ljudi koji osmišljavaju ovaj program i trude se učiniti ga jedinstvenim, zaista je hvale vrijedna. Osnovu programa čini 12 ugostitelja povezanih udrugom koji su čvrsto odlučili predstaviti najbolje od svojeg otoka. Osim tematskih večera, ove su godine imali i razne radionice. Bralo se tako samoniklo bilje od kojih su se kreirali kokteli s The Botanist ginom pod budnim okom Vedrana Gulina, mijesila se domaća pasta, u Bariću Otta i Alemke Barić degustirali su se otočki roséi, a u goste na Korčulu je došao i chef David Skoko koji je vadio svakakve vragolije iz mora.
A sam otok u proljeće divan! Sve cvate i miriše, zeleno je i toplo. Uzbuđenje za sva osjetila. Pravi komadić raja za resetirati se od stresne svakodnevice. Priroda poziva da zastaneš, pomirišiš, dotakneš, uživaš u trenutku, umočiš noge u more. Pravi Mediteran. Ljudi su iskreni, duhoviti, topli, otvoreni i potpuno svoji. Osim domicilnog stanovništva, ima tu i Slavonaca, Zagrepčana i Splićana. Pravi mali melting pot kultura. Ovdje turistička sezona još uvijek nije uspjela poremetiti otočke tradicije, pa je običaj da se za prvi maj ide na škoje vaditi ježine. Kako ih vade, tako ih jedu – sirove, čiste, bez ičega, na plaži. Zvuči fantastično. I to samo ženke, koje se prepoznaju po tome da se vole kititi (baš čudno, mislim si) – navlače na svoje bodlje kamenčiće i školjkice. I mi smo jeli ježine. Doduše, u restoranu.
MARKO GAJSKI – LEŠIĆ DIMITRI PALACE
Chef Marko Gajski, iz perjanice korčulanskog fine dininga – restorana u sklopu Lešić Dimitri Palace, radi „morsku carbonaru“. Rezance od sipe, minimalno termički obrađene, s decentnim dimljenim šmekom (kao da su ovaj tren s mirisnih gradela), s ježinama, brbavicama i lešo motarom. Uz čašu otočkog grka – savršenstvo. Marko je definitivno jedan od najtalentiranijih chefova svoje generacije. Njegova moderna interpretacija Komiške pogače već je signature dish restorana, a ove su godine na meniju i prepelice, kojih na otoku ima na pretek.
Chef Gajski igra se lokalnim namirnicama, a kao jedan od gore spomenutih Slavonaca, uvijek nađe načina kako da Slavoniju spomene na svojim tanjurima. Drugi, možda i najpoznatiji Slavonac na Korčuli, manager je istoimenog restorana. Iako, da čujete Dražena kako priča, sigurna sam da bi pomislili da je ovaj čovjek rođeni Korčulanin, takav naglasak ima. Maitre d’maison Lešić Dimitri Palacea je Ivana, ujedno i dobri duh Korčulanskih pjatanci, koja je domaćin kakvog možete samo poželjeti.
BRAĆA S RANČA MAHA
Svaki otok ima svoje osobenjake, a na Korčuli su to zasigurno braća s Ranča Maha. Strast koju imaju prema lokalnoj namirnici budi strahopoštovanje. Ranč se smjestio na divnoj lokaciji, malo s puta kojim glavna cesta vodi iz Korčule prema Veloj Luci. Mir i tišina, priroda, šarmantno uređenje, prostrana terasa, opuštena atmosfera i otočka kuhinja, pravi su magnet za goste. Sva hrana koju služe na ranču Maha je domaća – divlja ili uzgojena i poslužena s puno pažnje i ljubavi Ali, braća su vrlo striktna kad se radi o broju gostiju kojeg primaju, jer im je imperativ uživati dok rade.
Maha je prava obiteljska priča, gdje sinovi lagano preuzimaju posao od roditelja. Priča se po otoku da su njihovi žrnovski makaruni najbolji, a tajna je u tome što im je mama Žrnovka. Naši su bili s mladom kozletinom u crvenom vinu te s domaćim pomidorima i pestom od mindela (badema) i bosiljka. Da, dobro ste pročitali, pojeli smo oba tanjura. Desert smo sanjali još danima poslije – kruške pečene na grilu, sočne i mirisne. Ručak iz snova.
OPG EKO ŠKOJ OBITELJI MAROVIĆ
OPG Eko škoj obitelji Marović mjesto je koje osvaja na prvu. Ulaskom u njihovu konobu, ulazite u čarobni svijet čuvara otočke tradicije: posvuda se suši bilje, začini, staklenke pune voće i povrća koje čekaju da dođe njihovo vrijeme da postanu najfiniji otočki proizvodi, maslinova ulja, marmelade, ružina kvasina… Zaljubljenici u divlje bilje, maslinari, poljoprivrednici, proizvođači domaće hrane, a uz sve to i divni ljudi. Malo sam lost for words kad se svega sjetim jer iskustvo koje oni nude je jedinstveno i dira u one neopipljive strune.
Kušali smo njihova maslinova ulja lokalnih sorti s domaćom pogačom te marmelade i džemove. Uživali smo i u jednoj od najboljih marendi ikada: hobotnica u padeli s mladim bobom u mahuni i divlje bilje, makaruni s grdobinom, čokoladni desert s domaćim narančama i timijanom. Razmijenili smo poklone i otišli punih ruku. Dijana kaže da tko ne daje, ni ne dobiva. A ja sam dobila i teglu divljeg origana za mamin vrt. Genijalno.
KONOBA MATE I BIBA
Konoba Mate i Biba. Dva najdraža korčulanska imena. Objedovanje kod njih nije obrok, već obred – slavlje otoka, njegovih okusa i jednostavnosti. Priča o konobi Mate nadišla je granice njihovog pitoresknog Pupnata i otoka Korčule uopće, stoga ne čudi da su ušli i u Michelinov Bib Gourmand vodič. Mirjana aka Mama Familia je spiritus movens ove ugostiteljsko/poljoprivredne obitelji. Kad je čujete kako priča i koliko ima duha, čini vam se da razgovarate s mladom ženom. Njena snaha Ana je biodinamičarka koja brine o bilju, povrću i voću.
A tko je Biba? Biba je čarobnica. Mirjanina i Matina kćer, utjelovljenje je otoka. Topla, otvorena, uvijek nasmijana, jednostavna i skromna – kao osoba i kao kuharica. Sve te osobine možete naći i u njenoj hrani. Biba se igrala sa samoniklim biljem prije nego što je foraging postao trend u gastronomiji. Zajedno s mamom čarobira za špaherom i kuha najbolje od onoga što otok nudi. S biljem radi namaz od friške otočke skute, fritaju i ono što nas je ovaj put posebno oduševilo – gnudi (ili kako kaže, goli njoki) – puni aromatičnog bilja, od domaće skute. Upravo to jelo savršeno komunicira esenciju njihove kuhinje.
Ručali smo s jednim engleskim gourmet novinarom, koji je dugo godina bio i chef kuhinje. On je i prije nego što smo došli do deserta ustvrdio kako se definitivno vraća na Korčulu. A tek deserti! Slastice su zapravo Bibina strast. Žena radi praline od čokolade i verbene, sirove torte, torte od sira, torte od mrkve, sladolede, sorbeta… Biba je kraljica.
Važna napomena: ovo nije ni polovina mjesta na koja morate otići. Tu su još i Nono, Adio Mare, Barić, Molo Beach, a čeka se otvaranje Kanavelića gdje će Matija Bogdan imati chef’s table prije nego se vrati u londonski The Ledbury. Provozajte se vinogradima Čare i Smokvice, posjetite vinare. Korčula je vrh, vjerujte mi.
Autor: Lucija Bilandžić / foto: Lucija Bilandžić
