Anita Šupe, Istine i laži o hrani: Zašto nam trebaju enzimi?

Enzimi su kompleksni proteini koji djeluju kao katalizatori u skoro svim biokemijskim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu. Njihova aktivnost ovisi o prisutnosti adekvatnih vitamina i minerala, posebice magnezija. Mnogi enzimi pripajaju pojedinačne molekule elemenata u tragovima, kao sto su mangan, kopar, željezo ili cink, bez kojih ti enzimi ne mogu funkcionirati. Tridesetih godina prošlog stoljeća, kad su enzimi prvi put zadobili pažnju biokemičara, identificirano ih je oko 80, a do danas je otkriveno preko 5000 enzima.

Preopterećenje probavnih organa dovodi do skraćenja životnog vijeka, bolesti te smanjene otpornosti organizma na razne tipove stresa.

Tri velike grupe enzima

1. Metabolički enzimi

Najveća grupa enzima su metabolički enzimi. Oni djeluju u svim tjelesnim procesima uključujući disanje, govor, kretanje, razmišljanje, ponašanje i održavanje imunološkog sustava. Neki od ovih enzima djeluju tako da neutraliziraju otrovne i kancerogene supstance, kao što su razni zagađivači, DDT i duhanski dim, mijenjajući ih u manje toksične forme koje tijelo onda može eliminirati.

2. Probavni enzimi

Druga kategorija su probavni enzimi, kojih ima oko 22. Većina ovih enzima se proizvodi u gusterači odakle se izlučuju u dvanaesterac (gornji dio tankog crijeva) gdje razgrađuju djelomično probavljenu hranu koja dolazi iz želuca.

3. Prehrambeni enzimi

Enzimi koji su nama važni i o kojima trebamo misliti kada planiramo svoju prehranu su prehrambeni enzimi. Oni su u velikim količinama prisutni u sirovim namirnicama i započinju proces probave u ustima i želucu.

Prehrambeni enzimi uključuju:

– proteaze za probavu proteina,

– lipaze za probavu masnoća i

– amilaze za probavu ugljikohidrata.

Amilaze iz sline pridonose razgradnji ugljikohidrata već pri žvakanju, a svi enzimi koji se nalaze u namirnicama nastavljaju ovaj proces u Želucu. Stomačne žlijezde izlučuju želučanu kiselinu i pepsinogen koji započinju razgradnju proteina kao i unutarnji faktor potreban za absorpciju vitamina B12. Veći broj enzima potrebnih za potpunu probavu hrane izlučuje se tek u tankom crijevu. Međutim, dok je hrana još uvijek u želucu, enzimi prisutni u namirnicama koje smo jeli mogu učiniti dio posla već i prije nego li ova poluprobavljena masa stigne u tanko crijevo.

Enzimi u sirovoj hrani, posebice u sirovim fermentiranim namirnicama, pomažu proces probave i smanjuju potrebu tijela da proizvodi prehrambene enzime.

Svi enzimi se deaktiviraju na temperaturi od 48 stupnjeva celzijusa kod kuhanja te na temperaturi od 65 stupnjeva celzijusa u suhom stanju. Priroda je to tako “dizajnirala” da hranu i piće do 48 stupnjeva celzijusa možemo dodirnuti bez problema, dok ćemo se na tekućinu od 49 stupnjeva celzijuza opeći. Na taj način imamo ugrađeni mehanizam kojim možemo odrediti jeli hrana koju konzumiramo još uvijek sadrži aktivne enzime.

Enzimi i gušterača

Prehrana koja se bazira uglavnom na kuhanoj hrani predstavlja ozbiljno opterećenje za gušteraču, smanjujući njezine rezerve. Stimulira li se gušterača neprestano kako bi proizvodila enzime koji bi trebali biti u hrani, rezultat će biti inhibirana funkcija gušterače. Ljudi koji jedu hranu siromašnu enzimima koja se uglavnom sastoji od kuhanih namirnica, iskorištavaju ogromnu količinu svog enzimskog potencijala na izlučivanje enzima iz gušterače i ostalih probavnih organa.

Pokojni doktor Edward Howell, koji je prokrčio put na području istraživanja enzima, smatrao je da ovo preopterećenje probavnih organa dovodi do skraćenja životnog vijeka, bolesti te smanjene otpornosti organizma na razne tipove stresa. Naglašavao je kako i ljudi i životinje čija se prehrana većinom sastoji od kuhane hrane, naročito žitarica, imaju povećanu gušteraču, dok im se druge žlijezde i organi, posebice mozak, zapravo smanjuju.

Dr. Howell formulirao je ovaj Enzimski Nutricionistički Aksiom: Duljina života je obrnuto proporcionalna mjeri iscrpljenosti enzimskog potencijala organizma. Povećano uzimanje prehrambenih enzima promiče smanjenje mjere iscrpljenosti enzimskog potencijala.

I nakon zagrijavanja fermentirana se hrana lakše apsorbira jer je prethodno probavljena uz pomoć enzima.

Enzimi u sirovoj hrani

Istraživanja tradicionalnih kultura pokazala su da su narodi širom svijeta uključivali sirove, enzimima bogate namirnice u svoju prehranu – ne samo povrće već i sirove životinjske proteine i masnoće u obliku mliječnih proizvoda od sirovog mlijeka, sirovu ribu, žumanjke i iznutrice životinja. Takođjer su tradicionalno konzumirali kultivirane ili fermentirane namirnice, čiji sadržaj enzima se još više obogaćuje fermentacijom. Na primjer prehrana Eskima sadržavala je velike količine sirove ribe koja je prošla proces ”predprobavljanja” i kao takva pridonosila njihovoj izdržljivosti.

Kultiviranje mliječnih proizvoda kod skoro svih predindustrijskih kultura, obogaćivalo je sadržaj enzima u mlijeku, vrhnju, maslacu i siru. Etničke grupe koje su konzumirale velike količine kuhane hrane često su uključivale u prehranu fermentirane namirnice kao sto su kiseli kupus i drugo ukiseljeno povrće.

Kultivirani sojini proizvodi u Aziji kao natto i miso također su dobar izvor enzima kada se bez zagrijavanja. No, čak i nakon zagrijavanja, fermentirana hrana se lakše apsorbira jer je prethodno probavljena uz pomoć enzima. Slično tome, kuhano meso koje je prethodno odležalo, primjerice u marinadi, predstavlja manji napor za probavni mehanizam zbog djelomične pretprobavljenosti.

Namirnice bogate enzimima

Žitarice, orašasti proizvodi, mahunarke i sjemenje bogati su enzimima, kao i ostalim nutrijentima, ali sadrže i inhibitore enzima. Ukoliko se ovi inhibitori ne deaktiviraju, oni predstavljaju veliki napor za probavni sustav. Klijanje, natapanje u toploj kiselkastoj vodi, kiselo kvasanje, kultiviranje i fermentacija – svi procesi korišteni u tradicionalnim kulturama – deaktiviraju inhibitore enzima čime hranjive tvari u žitaricama, orašastim plodovima i sjemenju postaju lakše dostupne.

Većina voća i povrća ne sadrži velike količine enzima, s izuzetkom biljnih namirnica čuvenih po svom visokom sadržaju kao što je djevičansko maslinovo ulje i druga nerafinirana ulja, sirovi med, grožđe, smokve i mnoge vrste tropskog voća kao avokado, datulje, banane, papaja, ananas, kivi i mango.

Klijanje, natapanje u toploj kiselkastoj vodi, kiselo kvasanje, kultiviranje i fermentacija – svi procesi korišteni u tradicionalnim kulturama – deaktiviraju inhibitore enzima čime hranjive tvari u žitaricama, orašastim plodovima i sjemenju postaju lakše dostupne.

Koliko god je važno uključiti mnoštvo sirovih namirnica u našu prehranu, moramo voditi računa da se nijedan tradicionalni način prehrane ne bazira samo na sirovoj hrani. Određeni nutrijenti postaju lakše dostupni za apsorpciju upravo kuhanjem jer se kuhanjem neutraliziraju mnogi toksini koji se prirodno nalaze u biljnoj hrani.