Ljubav prema kuhanju
“U školi su nas učili da si dobar kuhar onda kad znaš 500 recepata napamet”, rekao je jednom prilikom za Fine Dining Lovers, “ali to nije istina. Ne mora se znati nijedan recept. Kuhar mora raditi na svojim jelima. Ako nešto kopirate, nećete to raditi sa srcem. To je tuđi proizvod”. Ljubav prema kuhanju smatra najvažnijim elementom profesije jer gosti to osjećaju u hrani. Ako stalno radite i razmišljate o hrani, ideja će doći. Druga najvažnija stvar, tvrdi Bratovž, je apsolutno svladavanje temeljnih profesionalnih znanja. “Donesite mi kravu i za sat vremena ću je rastrančirati kako treba. Ako to ne naučite, ako ne znate osnove, nećete uspjeti. Znam kakvo je meso već po osjećaju koji imam kad ga režem. Ako na početku ne svladate osnove, razvit ćete drugačiji način razmišljanja u kuhanju. To može imati svoje prednosti, ali najbolje je znati osnove.”
Vrlo je jasan kad je jednostavnost jela u pitanju. “U zadnje vrijeme sve radim što je moguće jednostavnije. Iz filozofskih razloga. Sastojci su najvažniji. Dva ili tri sjajna sastojka na tanjuru, i dosta!”
Svako svoje jelo smatra autentičnim. „Pronađete li negdje jelo slično mom, znači da me netko kopirao. Kopiranje mogu shvatiti kao kompliment, nije moje da se ljutim. Ali neka svoja jela razvijao sam tri ili pet godina, raviol primjerice. Moj najdulji tasting menu ima jedanaest slijedova i kada svoje goste pitam koje im je jelo najdraže, u 95 posto slučajeva spomenut će taj raviol. Isprva sam radio jedan veliki raviol, ali sam zaključio da je imao premalo tijesta. Onda sam počeo posluživati tri manja kao porciju. Igrao sam se s time 5 godina. Raviol radim s domaćim sirom i pistacijama, telećim temeljcem i umakom od vrhnja. Umak sporo kuham dva sata da razvije okus lješnjaka. Onda narežem foie gras i krušku i miješam sa smeđim šećerom dok ne potamne. To postane umak od kruške. Završni potez je mlijeko u prahu sotirano na maslacu. Puno je to sastojaka, ali u zalogaju se sve savršeno spaja. Moja hrana nije niz točkica na tanjuru. Sve se komponente jedu zajedno.“
Moja hrana nije niz točkica na tanjuru. Sve se komponente jedu zajedno.
Svaki je detalj na svome mjestu, svi okusi su u balansu – kiselina, slatkoća, gorčina, slanost, osjeća se svaka namirnica, ona osnovna je najvažnija, a sve ostalo je nadopunjuje i savršeno se uklapa u fini izbalansirani zalogaj.
“Ako kasno dođem kući i gladan sam, pojest ću kruh, salamu, malo svinjske masti, jogurt, kisele paprike. Sve to radim sam. Naravno, svaka komponenta mora biti savršena. Te stvari ne kupujem. Želim da sve što kuham i jedem bude domaće, u restoranu i kod kuće. Uvijek kažem, naš kruh možda i nije najbolji na svijetu, ali je naš, nije kupljen u obližnjoj pekari li u dućanu. Moj meni je kratak, ima samo četiri glavna jela. Svaki ključni sastojak proizvodi specijalist. Ne možete imati sto stvari, a da sve budu vrhunske i svježe.” Tako se nedavno rodila ideja da u samom centru Ljubljane otvori još jedan restoran gdje će posluživati samo jednostavna, domaća jela – maneštre, jote, grah, tripice i slično. Riječ je o restoranu 1987. koji je otvoren prije mjesec dana. Naziv je simboličan i jako važan za chefa Janeza – te se godine rodila njegova kćer Nina, i te se godine oženio, pa je s razlogom i izabrao ovu godinu kao naziv svog novog restorana. Riječ je o restoranu dnevnog tipa koji radi samo ručkove.
Znaš, pišem knjigu!
Novi projekt na kojemu JB marljivo radi jest knjiga njegovih recepata s popisima dobavljača s kojima već dugi niz godina uspješno surađuje. Knjigu piše u suradnji s američkim povjesničarom umjetnosti i književnikom, Noahom Charnyjem, koji je nominiran za prestižnu nagradu Pulitzer. Njegova prva knjiga „Zemlja – morje, okusi iz Slovenije“ proglašena je najboljom knjigom 2008. godine u kategoriji monografije, pariški The Best Cook Book dodjelio joj je titulu najbolje knjige u regiji, a na Njujorškom festivalu dodijeljena joj je brončana medalja. Ni od ove koja je u pripremi ne očekujemo ništa manje.
