Oznake “najbolje upotrijebiti do ovog datuma” uskoro odlaze u povijest. Jedan od najvećih lanaca maloprodaje, Tasco, objavio je da prestaje koristiti takve oznake na najmanje 70 svojih proizvoda kako bi smanjio bacanje hrane. No, je li stariji proizvod i dalje dobar za konzumaciju kao i potpuno svjež? Mnogi elementi, uključujući i određene vitamine iz svježih namirnica, vrlo su nestabilni i razina u namirnicama opada im odmah nakon berbe.
“Mikronutrijenti propadaju odmah nakon što je plod ubran. Zbog toga je, primjerice, zamrznuti grašak bolji od konzerviranog ili svježeg, jer se zamrzava odmah nakon branja”. Kaže to Adam Hardgrave, stručnjak za sigurnost hrane iz Agencije za standardizaciju hrane Velike Britanije.
I u hladnjaku propadaju vitamini
Kako pokazuje jedna studija, špinat koji je tjedan dana stajao u hladnjaku izgubio je skoro sve svoje folate, oblik vitamina B. A na visokim temperaturama gubitak je još veći. Studija Unilevera pokazala je kako brokula pohranjena na sobnoj temperaturi sedam dana zadržava tek 44 posto vitamina C. A ako stoji dva tjedna, zadržava tek 28 posto vitamina. S druge strane, ako je pohranjena na temperaturi od 4 stupnja Celzija, i nakon tri tjedna zadržat će skoro sav vitamin C. Mrkve, pak, vitamin C gube znatno sporije, piše Guardian.
Oznake “najbolje upotrijebiti do ovog datuma” uskoro odlaze u povijest.
Luke LaBorde, profesor prehrambenih znanosti na Sveučilištu Penn, koji je vodio studiju o špinatu, kaže da se stupanj opadanja vitamina razlikuje s obzirom na to o kojoj je namirnici riječ. On ovisi o faktorima iz okoliša, poput temperature, razine kisika i slično. Ključan faktor ipak je stupanj respiracije proizvoda nakon branja koji utječe na njegovo starenja. Nakon što jednom namirnice dosegnu određenu točku, nestabilni vitamini poput vitamina C, više se ne mogu zadržati u stanicama. Neki od brzostarećih proizvoda su špinat, zelena salata i grašak.
I smrznuto, osušeno i konzervirano pridonosi zdravlju
S druge strane, proizvodi koji sporije stare su korjenasto povrće, dok paprike stare srednjom brzinom. no, nije sve tako jednostavno. “Vitamin A i željezo su stabilni, no vitamin C se s vremenom gubi”, kaže doktorica Christine Bruhn sa Sveučilišta Kalifornija. “Važno je jesti svježe voće i povrće. Najbolji je savjet da kupite svježe i pojedete ga čim prije. I zapamtite – smrznuto, konzervirano i osušeno također pridonosi zdravlju.”
Rajčice ne bi trebalo stavljati u hladnjak, jer uslijed niske temperature gube okus.
Doktorica Kirsten Brandt iz centra za prehranu ljudi na Sveučilištu Newcastle, slaže se da ne postoji jedinstveno objašnjenje kako brzo elementi poput vitamina nestaju iz proizvoda. “Svako voće ili povrće je različito i koliko se elementi zadržavaju u njemu ovisi o životnom ciklusu same biljke. Npr. luk može biti pohranjen jako dugo a da ne izgubi ništa od svojih svojstava zato što i u prirodi dugo stoji u zemlji.” I jabuke dugo zadržavaju svoje nutrijente, kaže doktorica Brandt, no samo ako su pohranjene na pravoj temperaturi. “Njihov stil života je da padnu s grane i čekaju da ih neka životinja pojede. No, potpuno je neprirodno za brokulu npr. da je se ubere i da čeka prije nego je se pojede. I zato ona počne brzo propadati.”
Rajčice i banane nisu za hladnjak
Jedna je studija dokazala i da razina vitamina C u čak 31 tip jabuka opada za 30 posto, ako su one pohranjene na sobnoj temperaturi. No, ta razina opada samo za 19 posto ako se čuvaju na temperaturi od 1 stupanj Celzijev. Međutim, brzina opadanja količine nutrijenata ovisi od sorte do sorte. Spremanje namirnica u hladnjak usporava raspadanje vitamina, ali to ima i negativnu stranu. Na primjer, hlađenje krumpira povećava udio glukoze. Stoga, kad ih se kuha ili prži taj šećer reagira s ostalim elementima i tvori spoj zvan akrilamid koji se povezuje s većim rizikom od nastanka raka.
Mikronutrijenti propadaju odmah nakon što je plod ubran. Zbog toga je, primjerice, zamrznuti grašak bolji od konzerviranog ili svježeg, jer se zamrzava odmah nakon branja.
“Većini voća i povrća koristi čuvanje u hladnjaku, no, postoje neke iznimke. Na primjer, rajčice ne bi trebalo stavljati u hladnjak, jer uslijed niske temperature gube okus. Bosiljak i banane također gube na kvaliteti ako ih se hladi, a dobivaju i tamne mrlje koje nisu opasne, ali nisu ni privlačne”, kaže Brandt. No, ima još… “Većina povrća odmah nakon berbe brzo gubi nutrijente. Kod voća je malo drugačije, jer ako ga se ubere dok još nije do kraja zrelo, stajanjem će dozoriti. Tako imate situaciju u kojoj se količina nutrijenata poveća.”
Najmanja vrijednost – kad se ne pojede
Što se tiče elemenata poput željeza i kalcija, imamo dobre vijesti. One, naime, ne degradiraju, već zauvijek ostaju u namirnici. Doktorica Brandt kaže i kako se u većini slučajeva možemo pouzdati u zdrave oči. “Ako špinat i brokula izgledaju svježe, najvjerojatnije i jesu svježe. Mogu postojati neke male razlike, no, neće gubiti puno nutrijenata dok ne promijene i izgled. Treba ipak obratiti pozornost na to je li proizvod dobio mrlje ili postao previše žut, blijed ili zelen. To je zato što klorofil, odgovoran za zelenu boju stanica, prvi nastrada kad nastupi starenje i truljenje.”
Profesor LaBorde kaže i kako namirnice ne treba odmah bacati čim nastupe neke primjene. “Samo zato što svježina nije optimalna, ne znači da su namirnice loše. U njima i dalje ima polifenola i vlakana. Voće i povrće nema nikakvu nutritivnu vrijednost jedino ako nije pojedeno.”
TOP namirnice s pomlađujućim učinkom
Znate li pravilno čuvati orašaste plodove?
