Aditivi su supstance koje se dodaju u hranu, a osnovna uloga im je očuvanje ili poboljšavanje određenih svojstava namirnica. Posljednjih godina postali su nezaobilazan dio prehrambene industrije i danas je gotovo nemoguće izbjeći njihovu konzumaciju. Primjenjuju se u svim fazama tehnološke pripreme hrane – od početne obrade i prerade pa sve do završnih procesa pakiranja i skladištenja. Koriste se za bojenje, konzerviranje, pojačavanje okusa, zaslađivanje, zgušnjavanje, želiranje, sprječavanje oksidacije, emulgiranje, ubrzavanje ili pojeftinjenje procesa proizvodnje itd.
Neki od njih su sigurni i sasvim bezopasni za zdravlje čovjeka. No, velik broj ih je štetan i povezan s mnogobrojnim zdravstvenim rizicima. Jedan od aditiva koji se posljednjih godina nalazi pod velikim povećalom je i karagenan.
Porijeklo i sastav karagenana
Karagenan je polisaharid koji se dobiva iz crvenih morskih algi, osobito iz vrste Chondrus Crispuspoznate pod imenom Irish Moss (irska mahovina). Po strukturi je sličan želatini. Zbog svojih gelirajućih svojstava, stoljećima se koristi kao zgušnjivač i emulgator. Prvi tragovi njegove upotrebe zabilježeni su prije 400 godina u Kini. U modernoj prehrambenoj industriji aktivno se počeo upotrebljavati tridesetih godina prošlog stoljeća kao zgušnjivač i emulgator.
Ekstrakcijom iz algi nastaju tri vrste karagenana; Kappa, Lota i Lambda. Razlikuju se po strukturi, a svaki od njih ima svojstvenu sposobnost formiranja gela.
Kappa je najjače strukture i njegova primjena daje jake, krute gelove.
Iota je nešto slabije strukture, što rezultira mekšom formom gelova.
Lambda nema gelirajuće sposobnosti i najčešće se upotrebljava za zgušnjavanje mliječnih proizvoda.
Uloga karagenana u prehrambenoj industriji
Kao stabilizator, zgušnjivač i emulgator karagenan se može naći u velikom broju namirnica. Prisutan je u većini prehrambenih proizvoda – u mesnim prerađevinama, umacima, preljevima, juhama, gotovim desertima (kolači, pudinzi, čokolade, žele proizvodi), pekmezima, pivu, senfu. Nalazi se i u sojinom mlijeku, vrhnju, jogurtu, siru, margarinu, majonezi, sladoledima itd. Osim u prehrambenoj, koristi se i u kozmetičkoj industriji (sredstva za hidrataciju, gelovi, šamponi itd).
Opasnosti sakrivene u karagenanu
Ovaj aditiv dobiva se iz crvenih algi, koje ne samo da su jestive, već su i vrlo zdrave. Upravo zato mnogi se pitaju; kako je moguće da nije zdravstveno prihvatljiv? Moderna prehrambena tehnologija koristi rafiniran, izoliran karagenan koji se nakon brojnih istraživanja pokazao kao izrazito štetan.
Iako još uvijek postoje oprečni stavovi vezani za ovaj aditiv i neki ga još uvijek ne smatraju rizičnim za zdravlje, neke studije su pokazale upravo suprotno. Potvrđene su negativne nuspojave njegove konzumacije, što izaziva sve veću zabrinutost u krugovima uglednih svjetskih zdravstvenih istraživača. Najveći razlog zabrinutosti je njegova široka primjena u prehrambenoj industriji i činjenica da je prisutan u velikom broju prehrambenih proizvoda.
Nakon dugogodišnjih bavljenja ovom problematikom i 18 objavljenih studija na temu štetnosti karagenana, Joanne K. Tobacman, izvanredna profesorica kliničke medicine na Sveučilištu Illinois School of Medicine u Chicagu, potvrdila je povezanost karagenana s mnogobrojnim zdravstvenim problemima:
“Istraživanja su pokazala da izloženost karagenanu izaziva upalu. Konzumacijom prerađene hrane koja sadrži ovaj aditiv unosimo ga u količinama koje su dovoljne da uzrokuju upalu u našem organizmu. Kronična upala u konačnici dovodi do mnogih oboljenja, uključujući bolesti srca, Alzheimerovu i Parkinsonovu bolest, upalne bolesti crijeva, reumatoidni artritis, arteriosklerozu te rak”.
Štetan za probavni sustav
Kao dokaz ovoj konstataciji, J.K. Tobacman iznosi činjenicu da je upravo karagenan korišten u farmaceutskoj industriji za izazivanje upala u tkivima. Poslužio je kao aktivator upale kako bi se testirala anti-upalna svojstva pojedinih lijekova. Prema njenim tvrdnjama, karagenan osobito destruktivno djeluje na probavni sustav. Postoje sumnje i da može biti odgovoran za pojavu dijabetesa, ulceroznog kolitisa, pa čak i karcinoma probavnog sustava, osobito debelog crijeva.
Na temelju ovih saznanja Joanne. K. Tobacman, ali i brojni drugi znanstvenici vrše pritisak na FDA (Američku agenciju za hranu i lijekove). Traže zabranu korištenja karagenana u prehrambenoj industriji. No, FDA odbacuje sve apele i peticije te zastupa mišljenje kako nema dovoljno čvrstih dokaza o njegovoj štetnosti i odbija zakonski zabraniti njegovu upotrebu u prehrambenoj industriji.
Čitajte deklaraciju
Unatoč dugogodišnjim upozorenjima stručnjaka, ovaj aditiv se i dalje masovno koristi u preradi namirnica koje svakodnevno konzumiramo. Posebno zabrinjavajuća je njegova prisutnost u dječjoj hrani. Pripadate li skupini onih koji biraju isključivo organske proizvode, imajte na umu da, iako su u njima mnogi aditivi zabranjeni, ipak pojedini organski proizvodi u svom sastavu sadrže karagenan.
Ono što kao potrošači možete učiniti za zaštitu sebe i svoje obitelji je detaljno čitanje deklaracije na ambalaži. Najjednostavnije rješenje je izbjegavanje kupovine i konzumacije proizvoda koji u svom sastavu sadrže ovaj aditiv.
Stvaranje zaliha: što je najvažnije imati i koliko koja hrana ima rok trajanja
