Često se pitamo koje je najzdravije ulje za kuhanje. Mnogi su navikli koristiti isključivo suncokretovo ulje kao “glavno ulje”, uz povremenu upotrebu maslinovog, uglavnom za salatu. Ali, za prženje hrane i termičku obradu hrane kuhanjem, pečenjem ili prženjem, suncokretovo, odnosno biljna ulja, još uvijek drže primat. Stoga se mnogi nemalo iznenade kada naiđu na popis zdravih ulja među kojima su na visokom mjestu životinjske masti, kao npr. ghee. Cijeli život slušamo kako se trebamo bojati zasićenih masnoća kao što je maslac, no sve više i više je dokaza za to da zasićene masnoće nisu nešto što bi trebalo izbjegavati.
Količina dokaza koji povezuje zasićene masti i kolesterol i bolesti srca je slaba ili nikakva. Nažalost, medicina sporo dolazi do ovih zanimljivih informacija i nastavlja zagovarati nezdravu i neučinkovitu prehranu s niskim udjelom masnoća i lijekovima za snižavanje kolesterola onima koji boluju od srčanih bolesti. Dokaz za to je toliko neoboriv da je čak i časopis Time nedavno objavio članak koji govori o tome kako je maslac, zapravo, zdrav.
Zablude o zasićenim masnoćama
Svjetski poznati srčani kirurg Dr. Dwight Lundell izjavio je nedavno o zabludi protiv upotrebe zasićenih masnoća:
Životinjske masti sadrže manje od 20% omega-6 i manje su vjerojatnije kao uzročnici upala od navodno zdravih, tzv. polinezasićenih ulja. Zaboravite na “znanost” koja već desetljećima govori isto. Znanost koja samo zasićene masnoće navodi kao uzročnike bolesti srca. Znanost koja govori da zasićene masnoće povećavaju kolesterol u krvi, također je vrlo slaba. Budući da sada znamo i imamo dokaze kako kolesterol nije uzrok bolesti srca, zabrinutost u odnosu na zasićene masnoće danas je apsurdna.”
Jednostavno rečeno, dokazi koji povezuju bolesti srca s mastima su slabi, dok su dokazi povezani s upalom uzrokovanom procesiranom hranom poput bijelog brašna, bijelog šećera i kemijskih aditiva puno jači.
Dr. Lundell nastavlja objašnjavati:
Ono što možete učiniti je odabrati hranu koju su jeli naše bake i djedovi, a ne hranu koju su jeli naši roditelji, onu iz supermarketa. Uklanjanjem upalne hrane i dodavanjem esencijalnih hranjivih tvari iz svježe, neprerađene hrane popravit ćete godinama nastajalih oštećenja u arterijama i cijelom tijelu, nastalih konzumacijom tipične brže prehrane. “
Zato smo zagovornici tradicionalne prehrane. Tradicionalna hrana upravo je ona koju su servirale naše bake, puno prije nego što je većina obiteljskih stolova postala ispunjena umjetnom, industrijski procesiranom hranom.
6 najzdravijih ulja za kuhanje
Sljedeći popis predstavlja 6 najzdravijih ulja za kuhanje. Također su navedene i točke sagorijevanja za svako od njih, odnosno najvišu temperaturu do koje se ulje može zagrijati prije nego postane opasno (oksidirano ili kancerogeno). Poznavanje točke sagorijevanja svakog ulja pomoći će vam odredite želite li ga koristiti na niskoj ili visokoj temperaturi kuhanja.
1. Ghee (pročišćeni maslac)
Za ghee su mnogi već čuli, a neki su ga već i uveli u svakodnevnu upotrebu. Tradicionalno se koristi u Indiji za ayurvedsko kuhanje. Ima odlične zdravstvene karakteristike (i prednosti!) i ima prilično visoku točku sagorijevanja. Ghee je bogat topivim masnim tvarima i vitaminima A, D i K2. Također je bogata CLA (konjugiranom linolenskom kiselinom), esencijalnom masnom kiselinom koja se nalazi gotovo isključivo u životinjama koje se uzgajaju travom i za koju se vjeruje da štiti od raka, bolesti srca i dijabetesa tipa II.
Budući da su krute mliječne tvari uklonjene iz ghee-a njegovom pripremom, to znači da su uklonjeni i kazein i laktoza, elementi u mliječnim proizvodima na koje su mnogi osjetljivi. Vrlo često su osobe, inače osjetljive na mliječne proizvode, tolerantne na ghee (posavjetujte se s liječnikom ako imate ozbiljnu alergiju). Uklanjanje krutih mliječnih tvari iz njega, također omogućuje da ga koristite na višim temperaturama (do 485 °).
Koristite ghee za kuhanje, pečenje, prženje, pohanje…za pripremu svih jela na tavi itd.
Točka sagorijevanja: 425-480 ° (ovisno o čistoći)
2. Kokosovo ulje
Ne samo da kokosovo ulje ima divan okus koji ide izvrsno sa svim slanim i slatkim pečenim ili prženim jelima (a osobito s thai hranom), nego ima i brojne zdravstvene prednosti. Ponekad kuhanje s ovim uljem donosi jelu blagi okus kokosa, ali može se vrlo uspješno “zakamuflirati” drugim dominantnim okusima, koji će taj okus kokosa potpuno prekriti. Također, možete koristiti rafinirano kokosovo ulje ako uopće ne želite okus kokosa.
Kokosovo ulje pomaže pri gubitku težine, podržava zdravlje srca, potiče metabolizam i koristi koži. Ima i odlične karakteristike za normalizaciju metabolizma.
Sirovo djevičansko kokosovo ulje najbolje je koristi kod kuhanja ili pečenja na nižim temperaturama. Rafinirano kokosovo ulje ima višu točku sagorijevanja i manje se osjeti okus kokosa. Rafinirano kokosovo ulje može imati i malo manje zdravstvenih prednosti u odnosu na djevičansko kokosovo ulje, ali je i dalje zdrava opcija za kuhanje na visokim temperaturama. Kada tražite kokosovo ulja provjerite, da nije hidrogenirano ili obrađeno heksanom.
Točka sagorijevanja: djevičansko, sirovo ili nerafinirano: 280 °-365 °, rafinirano: 400 °-450 °.
3. Maslinovo ulje
Maslinovo ulje je zdrava masnoća koja sadrži korisne antioksidante i ima protuupalna svojstva. Najbolje ga j koristi za pripremu nepržene ili sirove hrane, kao što je preljev za salatu ili jela od sirovog povrća, ali se može koristiti i za pripremu hrane na niskom stupnju zagrijavanja.
Nažalost, neki prodavači maslinovog ulja kombiniraju maslinovo ulje s jeftinim biljnim uljima, iako je na bocama naznačeno kako se radi o 100% maslinovom ulju. Stoga pazite da je maslinovo ulje koje kupujete čisto, kupujte ga od provjerenih dobavljača, inače nesvjesno možete konzumirati nezdrava ulja.
Točka sagorijevanja: 320 ° -350 °
4. Ulje avokada
Ulje avokada ima visoku točku sagorijevanja (475 ° -520 °), međutim, sadrži i količinu omega-6 višestruko nezasićenih masti koje, u suvišku, mogu uzrokovati upalu. Zbog toga ne koristite ulje avokada kao svoje ”prvo” ulje za svakodnevno kuhanje, ali je dobar izbor za povremenu upotrebu.
Ulje avokada dobiva se hladnim tiješnjenjem svježe pulpe avokada. Boja mu varira od svijetlozelene do intenzivno zelene ili smeđe-zelene boje.
Bogato je esencijalnim masnim kiselinama, lecitinom, vitaminom E i beta-karotenom.
Točka sagorijevanja: 475 ° -520 °.
5. Palmino ulje
Palmino ulje je izvrsna zdrava opcija za kuhanje na visokim temperaturama. Naziv palmino ulje koristi se za ulje proizvedeno iz pulpe (“mesa”) plodova uljnih tipova palme, najviše od afričkog soja Elaeis guineensis(“palma uljarica”). Od jezgri (koštica) plodova istih vrsta palme proizvodi se i ulje palmine jezgre, koje sadrži znatno viši postotak zasićenih masti. Od palminog ulja vrlo razlikuje kokosovo ulje koje se proizvodi od plodova koje rastu na drugačijim vrstama palmi. Bilo je mnogo kontroverzi oko palminog ulja jer su mnoge plantaže palminog ulja doprinijele desetkovanju afričkih prašume.
Točka sagorijevanja: 430 ° -455 °.
6. Maslac
Za razliku od uvriježenog mišljenja, visokokvalitetni maslac može biti i te kako dobar. Naša tijela trebaju prehrambeni kolesterol kako bi ispravno funkcionirala. Maslac je enrgetski i nutritivno visoko vrijedna i zdrava namirnica, koja osim velikog udijela masnoća ima i velik udio proteina, vitamina i minerala. Osnovni je izvor prehrane u mnogim kulturama već tisućama godina. Dobiva se procesom “bućkanja” iz osnovne sirovine slatkog ili kiselog vrhnja, a sastoji se od vode (80%) i suhe tvari (16%). Suhu tvar čine proteini, vitamini, minerali i soli. Vrhnje za proizvodnju maslaca se ne homogenizira.
Ne zamjenjuje maslac s margarinom. Maslac se dobiva preradom mliječne masti, a margarin industrijskom preradom biljnih ulja. Maslo je maslac niže, lošije kvalitete, nastao kao produkt maslaca. Sadrži manji udio vode te je teže maziv i smanjena mu je nutritivna vrijednost.
Maslac treba koristiti u niskoj temperaturi.
Točka sagorijevanja: 325 ° -375 °.
