Jedan od najstarijih španjolskih gradova predstavio je svijetu svoje najpoznatije jelo zvano – paella. Ono se poput munje proširilo svim razinama kulinarstva i završavalo na stolovima diljem svijeta kao nacionalni simbol zemlje. Ovo jelo savršeno je uskladilo dugu povijest španjolskog naroda i otkrilo bogatu aromu paleti našeg nepca.
Ne čudi što je Valencia neprikosnoveni dom čuvene Paelle Valenciane jer je ona glavno mjesto za proizvodnju riže. Nju su u 10. stoljeću donijeli Mauri te predstavlja njenu osnovnu namirnicu. Stanovnici Iberijskog poluotoka počeli su pripremati jela s rižom za obiteljska okupljanja i tako je riža postala glavna namirnica u cijeloj zemlji, sve do 15. stoljeća.
Mirisi i boje neke zemlje se vrlo lako mogu prenijeti u naše domove. Paella predstavlja odličnu priliku da se preko palete našeg nepca prisjetimo nekog putovanja po Španjolskoj.
KAKO JE NASTALA PAELLA?
Jedna stara legendi govori kako su sluge maurskih kraljeva pripremali jela od riže dodajući ostatke hrane i sve što su mogli zateći na bogatim stolovima kraljevskih banketa kako bi prehranili svoje obitelji. S druge strane, radnici na farmama skupljali su sve ono što im je u prirodi bilo dostupno, poput rajčica, puževa, luka, divljeg zeca i voluharica. Sve to su u kombinaciji s rižom kuhali na otvorenom.
Paella je svoje ime dobila po paelleri ili paelli, priboru u kojem se kuha. Riječ je o ravnoj okrugloj tavi s dvije ručke sa strane iz koje se tradicionalno i jede, a za miješanje se uvijek koristi drvena kuhača. Lokalne španjolske novine 1840. prvi su put upotrijebile riječ paella za označavanje recepta, a ne tave.
OD ČEGA SE SASTOJI?
Riža je najvažniji sastojak i treba biti kratkog ili srednjeg zrna jer može apsorbirati više vode kako bi ostala savršene, hrskave i suhe teksture.
Najvažniji začin je šafran, poznat kao zlatni i najskuplji začin na svijetu. On se savršeno uklapa u svu raskoš paelle upućujući cijelu paletu naših osjetila na slatkaste, cvjetne, zemljom nijansirane note i tvoreći filharmoniju u zalogaju. A ujedno daje paelli čuvenu žutu boju.
Kako bi se obogatila aromom dima, paella se tradicionalno kuha na otvorenoj vatri. Za pripremu kod kuće isto se učinak može postići dodavanjem dimljene morske soli.
U Valenciji je pripremljena i najveća paella na svijetu. Kuhar Juan Galbis, uz pomoć tima radnika, kuhajući u ogromnim tavama nahranio je ukupno 110.000 ljudi! A te je 1992. godine upravo ta paella upisana u Guinnesovu knjigu rekorda kao najveća paella ikad napravljena.
Jedno je od najzabavnijih jela za pripremiti u koje možete dodavati namirnice prema vlastitim željama. Jer, tako je nastala – dodavanjem svega. Stoga ne možete pogriješiti.
UMJETNOST ŽIVLJENJA I DIJELJENJA
U Valenciji se paella tradicionalno kuha na otvorenoj vatri od grana stabla naranče i bora zajedno sa šišarkama. To jelu daje aromatičan okus dima. Kad je gotovo, jede se iz tave.
Najvažniji dio svake paelle i njen najukusniji sastojak čini socarrat. On predstavlja sprženu, odnosno hrskavu rižu tanke korice blago zapečene na dnu tavice. Dobije se na način kad većina tekućine ispari i temperatura se nakon toga pojača na najjače, 2-3 minute, kako bi se riža na dnu zapržila i dobila zlatnu koricu.
Neki recepti zahtijevaju da se paella poklopi i ostavi odstoji pet do deset minuta nakon kuhanja.
PAELLA VALENCIANA
Tradicionalna paella iz regije Valencia za koju se vjeruje da je pripremljena po originalnom receptu. Sastoji se od riže okruglog zrna, garrofona (vrsta zelenog graha), zeca, piletine, ponekad patke, puževa, artičoke… Uz dodatak rajčice, svježeg ružmarina, slatke paprike, češnjaka i neizostavnog šafrana, kuhane na maslinovom ulju s dodanim pilećim temeljcem.
SASTOJCI:
- 3 i pol šalice pilećeg temeljca
- 1 i pol šalica okrugle riže
- 250 g kunića očišćenog i narezanog na komade
- 250 g piletine očišćene i narezane na komade
- 1 šalica zelenog garrofon graha (veliki zeleni grah), ukoliko nema zelenog graha može ga zamijeniti artičoka
- 1/2 pakiranja smrznutih zelenih mahuna
- 4-6 kom češnja češnjaka
- 1/2 konzerve narezane rajčice ili nasjeckana veća svježa rajčica
- 1 mala žlica crvene paprike
- 1 prstohvat niti šafrana
- 1 prstohvat sušenog ružmarina
- 1 žlica maslinovog ulja
- dimljena morska sol
PRIPREMA
Napraviti pileći temeljac u koji se doda prstohvat šafrana zagrijan u alufoliji ili protrljan na dlanu kako bi ispustio sve arome.
Na tavici zagrijati maslinovo ulje, dodati piletinu i zeca i lagano pirjati na srednjoj temperaturi do zlaćane boje.
Dodati zelene mahune i rajčicu i sve lagano pirjati minutu-dvije.
Dodati crvenu papriku, zeleni garrofon grah ili artičoku, sitno narezani češnjak, dimljenu morsku sol i papar te kuhati 5 minuta.
Zaliti pilećim temeljcem sa šafranom.
Sada pojačati temperaturu do ključanja i kuhati 10-ak minuta.
Nakon toga dodati rižu te povremeno promiješati.
Kuhati pet minuta na jakoj vatri, nakon toga smanjiti da se lagano kuha još 10 minuta i više ne miješati nego povremeno lagano protresti.
Posuti prstohvatom ružmarina.
Kad je većina tekućine nestala, na 2-3 minute pojačati temperaturu na najjače kako bi se na dnu napraviosocarrat, paziti da ne zagori.
Skinuti sa štednjaka, prekriti aluminijskom folijom i kuhinjskom krpom te ostaviti još desetak minuta da odstoji.
PAELLA DE MARISCO – PAELLA S PLODOVIMA MORA
Na obalama Sredozemnog mora ribari su umjesto mesa i graha koristili morske plodove u kombinaciji s tradicionalnom rižom. Oni imaju intenzivan okus po jodu s mirisom mora. Dodavali su tako lignje, škampe, kozice, dagnje i školjke, zbog čega je paella i danas jedno od najpopularnijih jela u španjolskim gradovima na moru i glavno jelo u restoranima.
SASTOJCI:
- 2 i pol šalice ribljeg ili povrtnog temeljca
- 1 šalica okrugle riže
- 250 g plodova mora (dagnje, školjke, sipa, lignje)
- 8 velikih kozica ili škampa
- 4 kom češnja češnjaka
- 1/2 konzerve narezane rajčice ili nasjeckana veća svježa rajčica
- 1 mala žlica crvene paprike
- 1 prstohvat niti šafrana
- 1 prstohvat sušenog ružmarina
- 3-4 žlice maslinovog ulja
- dimljena morska sol
PRIPREMA
TEMELJAC: Napravite temeljac u litri vode s dodatnim morskim plodovima (glave škampa, riblje glave i kosti, lignje, sipe i dr.) ili povrtni temeljac (mrkva, peršin, celer i dr.)
U temeljac dodajte glavicu luka, dva-tri češnja češnjaka, lovor i pola žličice šafrana prethodno protrljanog na dlanu ili zagrijanog u alufoliji i sve zajedno kuhati 30 minuta.
Paella:
U tavici zagrijati maslinovo ulje popržiti škampe ili kozice i dagnje da puste tekućinu. Kad se školjke otvore izvaditi ih zajedno sa škampima i staviti sa strane.
Na toj tavici popržiti sitno narezani češnjak oko 30 sekundi.
Dodati narezane lignje i sipe i pirjati.
Dodati narezane rajčice, crvenu papriku i sol.
Nakon par minuta dodati šalicu okruge riže i dobro sve izmiješati.
Uliti temeljac sa šafranom i još jednom sve dobro izmiješati te nakon toga više ne miješati.
Na vrh poslagati 8 velikih kozica ili škampi i dagnje.
Kuhati 5 min na jakoj vatri, nakon toga smanjiti da se lagano kuha 10-ak min, povremeno malo protresti.
Kad je većina tekućine nestala, na 2-3 minute pojačati temperaturu na najjače kako bi se na dnu napraviosocarrat, paziti da ne zagori. Posuti usitnjenim ružmarinom.
Skinuti sa štednjaka, prekriti aluminijskom folijom i kuhinjskom krpom te ostaviti poklopljeno do pet minuta.
Poslužiti s limunom i vinom.
Paella s plodovima mora vrhunski se slaže s bogatim bijelim vinima poput Roussanne ili Chardonnaya, dok se u paellu Valencianu savršeno uklapaju lakša crvena vina kao Garnacha i Pinot Noir.
*
MIJEŠANA PAELLA
U cijelom svijetu najraširenija je miješana paella i često se ova verzija krivo naziva Paella Valenciana. Međutim, stanovnici Valencije inzistiraju da je njihova verzija s mesom i zelenim grahom autentična,a sve ostale smatraju inferiornima.
Postoji bezbroj recepata za miješanu paellu i njeni sastojci uvelike ovise o individualnim i regionalnim utjecajima. No, ono što im je svima zajedničko su riža i začini; crvena paprika, sol, šafran i češnjak.
Kao u prethodna dva recepta ovu paellu je lako napraviti miješajući obje kombinacije.
Temeljac se obično pravi od plodova mora, piletine, češnjaka, svježe paprike, šafrana i lovorovog lista.
Na tavici se isprže trakice svježe crvene paprike koje se na kraju poslažu na vrh paelle. Sve ostalo je kao u receptima Valenciane i s plodovima mora.
ZA KRAJ
Mirisi i boje neke zemlje se vrlo lako mogu prenijeti u naše domove. Paella predstavlja odličnu priliku da se preko palete našeg nepca prisjetimo nekog putovanja po Španjolskoj. A može nas i potaknuti na putovanje u tu čarobnu zemlju kako bismo na licu mjesta iskušali ovo autentično bajkovito nacionalno jelo.
Ako ste na odmoru u predivnoj katalonskoj prijestolnici Barceloni, ovo jelo će se savršeno uklopiti u temperamentni grad, obogatiti vaše putovanje i nagraditi vas svojom raznolikošću poput savršene slagalice kakvog Gaudijevog mozaika. Kaže se da je katalonska paella s plodovima mora uvijek mrvicu bolja!
*
