Čokoladni truffles – povijest, vrste i recepti

Čokoladni truffles, omiljena je slastica nastala sasvim slučajno u Francuskoj (naravno!), a danas je podjednako popularna u cijelom svijetu. Tradicionalno se izrađuje od čokoladnog ganacha, obloženog s kakao prahom, čokoladom ili sjeckanim lješnjacima, orasima, bademima ili kokosom.

Ganache je, ustvari, krema pripremljena od čokolade i slatkog vrhnja i koja se, ovisno o gustoći, koristi kao glazura, preljev ili punjenje.

Postoji puno različitih varijanti trufflesa, ali svima je zajedničko to da su neodoljivi i čarobno topivi u ustima.

Naziv truffles proizlazi iz njihovog tradicionalnog oblika, koji nalikuje gljivi, odnosno tartufu.

Varijacije na temu truffles

Švicarski truffles radi se od kombinacije otopljene čokolade u koju se dodaju mliječna kreme i maslac. Sve zajedno ulijeva se u kalupe i ostavi na hladnom prije posipanja s kakao prahom. Imaju vrlo kratak rok trajanja i moraju se konzumirati u roku od nekoliko dana od izrade.

Francuski truffles izrađuje se od čokolade i svježeg vrhnja i na kraju se uvalja u kakao prah. Kao i švicarski, ima kratak rok trajanja.

Europski truffles čini baza od kakao praha, mlijeka u prahu i maslaca, a na kraju se posipa kakao prahom.

Američki truffles je čokoladom preliveni tartuf načinjen od smjese koju čine tamna ili mliječna čokolada, slatko vrhnje i, u nekim slučajevima, stvrdnuto kokosovo ulje.

Belgijski truffles (ili pralina) načinjen je od tamne ili mliječne čokolade i punjen čokoladnom ganache kremom ili kremom od maslaca.

Brazilski truffles izrađuju se od kondenziranog mlijeka, kakao praha i maslaca ili margarina. Na kraju se uvalja u čokoladni prah.

Kalifornijski truffles je verzija francuskog tartufa kojim se gđa Alice Medrich 1973. godine oduševila u Francuskoj, a potom ga je, nakon povratka u Kaliforniju, počela i izrađivati. Prvo je njima opskrbljivala susjedstvo, da bi 1977. godine otvorila trgovinu Cocolat, a koja se uskoro proširila na istoimeni lanac trgovina. Američka ludost za trafflesima započela je tako zahvaljujući posjeti gđe Medrich Francuskoj.

Veganski truffles mogu imati bilo koji oblik ili okus prilagođen veganskoj prehrani, a po potrebi mlijeko ili vrhnje mogu se zamijeniti mlijekom od badema.

Postoji i truffles čiji sastojci uključuju i kanabis.

Recepti

Truffles od čokolade by Eno gastro mama

Sastojci za 30 kom:

80 g marmelade od breskve
250 g sušenih marelica
200 g crne čokolade
150 ml vrhnja za kuhanje (može i sojino vrhnje)
200 g naribane crne čokolade

Priprema:

Sušene marelice nasjeckate na sitne komadiće (oko 3 mm). Prilikom kupnje birajte one sočnije koje nećete trebati posebno namakati. U nasjeckane marelice umješajte marmeladu od breskve. Zagrijte tamnu čokoladu na pari. Zagrijte vrhnje za kuhanje (ali ne da zakuha). Kad se čokolada otopi, dodajte je u zagrijano vrhnje za kuhanje i sve dobro promiješajte. Smjesu pomiješajte s usitnjenim sušenim marelicama i marmeladom i miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu, barem tri do četiri minute. Stavite u hladnjak da se dobro ohladi i stvrdne (najmanje 2 do 3 sata). Naribajte tamnu čokoladu na ribež i dok pravite kuglice držite je u hladnjaku. Izvadite smjesu od čokolade i marelica iz hladnjaka i uz pomoć dvije žlice oblikujte kuglice. Valjajte ih sredinom dlana i radite to brzo, kako se čokolada ne bi topila. Kada napravite sve kuglice, izvadite naribanu čokoladu iz hladnjaka i umačite u nju (sa svih strana) jednu po jednu kuglicu (truffles). Čuvajte ih na hladnom mjestu da se ne rastope.

Truffles od bijele čokolade by Eno gastro mama

Sastojci za 30 kom:

250 g sušenih marelica
300 g bijele čokolade s vanilijom
150 ml vrhnja za kuhanje (može i sojino vrhnje)
150 g naribane bijele čokolade

Priprema:

Sušene marelice nasjeckate na sitne komadiće (oko 3 mm). Prilikom kupnje birajte one sočnije koje nećete trebati posebno namakati. Zagrijte bijelu na pari. Zagrijte vrhnje za kuhanje (ali ne da zakuha). Kad se bijela čokolada otopi, dodajte je u zagrijano vrhnje za kuhanje i sve dobro promiješajte. Smjesu pomiješajte s usitnjenim sušenim marelicama i miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Stavite u hladnjak da se dobro ohladi i stvrdne (najmanje 2 do 3 sata).

Naribajte bijelu čokoladu na ribež i dok pravite kuglice držite je u hladnjaku. Izvadite smjesu od bijele čokolade i marelica iz hladnjaka i uz pomoć dvije žlice oblikujte kuglice. Valjajte ih sredinom dlana i radite to brzo, kako se čokolada ne bi topila. Kada napravite sve kuglice, izvadite naribanu bijelu čokoladu iz hladnjaka i umačite u nju (sa svih strana) jednu po jednu kuglicu (truffles). Čuvajte ih na hladnom mjestu da se ne rastope.