Riža je jedna od najstarijih kultiviranih kultura, koja se prvi put spominje u Kini 2800. godine prije Krista. Osnovna je namirnica koja čini temelj prehrane za mnoge nacije svijeta, posebice one koje žive u južnoj i istočnoj Aziji. Sve je započelo u Kini i susjednim područjima, a kultivacija se proširila na Šri Lanku i Indiju. Kasnije je došla do Grčke i mediteranskih zemalja te dalje na južnu Europu i sjevernu Afriku. Do Brazila je stigla iz Portugala, a do Središnje i Južne Amerike iz Španjolske. Zanimljivo je da se može prilagoditi i rasti u pustinjskim uvjetima Saudijske Arabije, kao i na kišovitim i vlažnim deltama Jugoistočne Azije!
U azijskim zemljama poput Tajlanda, riža je toliko cijenjena da prijevod riječi „jesti“ doslovno znači „jesti rižu“. Danas je riža jedna od najvažnijih osnovnih namirnica na svijetu. Osigurava čak 20 % dnevnih kalorija za svjetsku populaciju.
Postoji velik broj različitih vrsta riže – poput dugog ili kratkog zrna, basmati, Arborio… Ali, tek je nekoliko vrsta široko rasprostranjeno.
Nutritivna svojstva riže
Riža je hranjiva namirnica siromašna mastima i bogata škrobom, odnosno ugljikohidratima. Oni čine čak 77 % udjela makronutrijenata. Kao izvrstan izvor ugljikohidrata, osnovnog goriva za ljudsko tijelo, riža čini značajnu namirnicu u prehrani. Slično kao i kod drugih žitarica, osnovni ugljikohidrat u riži je škrob, složeni ugljikohidrat koji se nalazi u granulama u endospermu. Škrob se nalazi u dva oblika – amilozi i amilopektinu. Sastoje se od jedinica glukoze vezanih međusobno u dugačke lance. Tijekom probave, veze koje vežu jedinice glukoze se cijepaju, a glukoza se apsorbira u tijelu. Pritom amilopektin sadrži bočne lance glukoze i manje je otporan na probavu. A amiloza kao ravnolančana molekula teže podliježe probavi. Stoga riža s višim udjelom amiloze ima niži glikemijski indeks.
Riža je ujedno dobar izvor vitamina B1, B2, B3, E, kalija i prehrambenih vlakana. Naravno, ako je riječ o smeđoj riži. Vrlo je lako probavljiva, pomaže pri normalizaciji probave i vrlo rijetko je uzrokom alergija i intolerancija.
O vrstama riže
Postoji mnogo različitih vrsta riže, smatra se čak preko 8.000 varijeteta. To je namirnica koja predstavlja neizostavni dio kulinarske tradicije mnogih kultura. A svaka od tih kultura razvila je specifične osobitosti vezane uz teksturu, okus, boju i ljepljivost riže koju jedu.
Riža (Oryza sativa) se često klasificira po veličini zrna: kratko, srednje ili dugo. Riža kratkog zrna ima najveći sadržaj škroba i najljepljivija je. Riža dugog zrna lakša je i njezina zrna obično ostaju odvojena kada su kuhana. Kvalitete srednjeg zrna su između ove dvije.
Riža dugog zrna – 3 do 5 puta je dulja nego šira. Zbog amiloze u zrnu, pri kuhanju se ne sljepljuje i stvara rastresitu strukturu. Stoga je pogodna za salate i pržena jela s rižom.
Riža kratkog zrna – ima više amilopektina, pa su zrna zdepasta, okruglasta i ljepljiva. Takva riža pogodna je za rižota i deserte na bazi riže.
Riža srednje dugog zrna – otprilike su dvostruko dulja od svoje širine i sadrže podjednake količine amiloze i amilopektina. Nakon kuhanja, zrna su ipak sklonija sljepljivanju.
Riže kratkog i srednje dugog zrna pogodne su i za spravljanje svih ostalih jela, osobito za punjeno povrće i slastice.
Sve su vrste riže u početku procesa prerade smeđe. Pri berbi, zrno se nalazi u ljusci, zapravo, u nejestivome ovoju. Očišćena sjemenka smeđe je boje. Rafiniranje je postupak pri kome se sjemenke odvajaju od ljuske i poliraju da sjajnobijele boje. No, od sjemenke ostaje samo unutarnji dio (endosperm) i vrlo malo od hranjivih vrijednosti. Rafinirana se riža ponekad obogaćuje vitaminima i mineralima, no te su količine manje od onih koje su bile u zrnu prije postupka. Tako obogaćena riža ima malo proteina, vitamina E, magnezija, kalija i fosfora. Jedina prednost bijele riže nad smeđom je kraće vrijeme kuhanja.
Basmati riža
Aromatična riža koja ima delikatni orašasti miris i okus te laganu teksturu. Kultivira se već stoljećima u podnožju Himalaja, a porijeklom je iz sjeverne Indije i Pakistana. Raspoloživa je kao nerafinirana smeđa basmati riža i rafinirana bijela basmati riža. Pogodna je za pripremu pilafa, kao prilog i kao obična kuhana riža.
Jasmine riža
Riža dugog zrna, podrijetlom s Tajlanda. Okus joj je nježan, tekstura mekana, a miris gotovo cvjetni. Nakon kuhanja je lagano ljepljiva (manje nego Basmati). Raspoloživa je i kao smeđa (nerafinirana) i bijela (rafinirana) varijanta. Pogodna je za pripremu pilafa, kao prilog i kao obična kuhana riža. Odličan je izbor kod pripreme tajlandskih curry-a i vijetnamskih specijaliteta.
Crvena riža
Uzgaja se na Himalaji, karakteristične je crvene boje i ima orašasti, zemljani okus. Kineska crvena riža dobiva se fermentacijom riže sa specifičnim vrstama kvasca. Znanstvenici su otkrili kako ova namirnica smanjuje vjerojatnost ponovnog srčanog udara kod pacijenata koji su ga preživjeli. Na japanskom se crvena riža naziva “koji”, što u prijevodu znači „žitarica tretirana s kulturom plijesni“. Crvena riža može sniziti razinu kolesterola u krvi gotovo jednako učinkovito kao i lijekovi statini. To je od posebne važnosti osobama koje ne podnose statine, stoga se formulira i kao dodatak prehrani. Valja razlikovati crvenu rižu bogatu antocijanima od riže tretirane kvascem Monascus purpureus. U prodaji je češće prisutna crvena riža bogata antocijanima koja nema učinak na razinu kolesterola.
Zdravlje crvene boje – crvena riža
Crna riža
Riža crne boje koja se pretvara u ljubičastu nakon kuhanja i ima slatki okus i ljepljivu strukturu. Potječe iz Japana, a zrno joj je kratko. Ponekad se prodaje u obliku mješavine s varijetetom boje mahagonija (srednje dugog zrna). Sudeći prema novim znanstvenim istraživanjima, crna riža pretekla je borovnice i orahe po sadržaju antioksidansa. Studija iznesena nedavno na kongresu American Cancer Society, zaključila je da žlica crne riže sadrži više antioksidativnih sastojaka nego žlica borovnica. Nadalje, u prilog riži ide i manji sadržaj šećera, a veći udio prehrambenih vlakna, željeza i vitamina E, također važnog antioksidansa.
Znanstvenici već predlažu upotrebu crne riže u žitaricama i drugoj gotovoj hrani, pri čijoj se proizvodnji sada koristi bijela riža. Crna riža se najviše upotrebljava u Kini za izradu rezanaca, sushija i pudinga. Naziva se još i „zabranjena riža“, jer je u prošlosti bila rezervirana za plemstvo.
Slatka riža
Okruglasti varijetet kratkoga zrna, podrijetlom iz Azije, osobito je ljepljiv i sladak. Može se nabaviti smeđa i rafinirana. Koristi se za spravljanje kašastih jela i raznih slatkiša. Gotovo je prozirna kada se skuha. Ova vrlo ljepljiva riža tradicionalno se koristi za pripremanje japanskog jela „mochi“.
Divlja riža
Zanimljivo je da divlja riža pripada potpuno različitoj obitelji od one obične riže (npr. smeđe i bijele riže). Njezino znanstveno ime je Zizania aquatica, dok je riža Oryza sativa. Nije prava riža, već sjemenka trave iz potpuno različite botaničke obitelji. Ima orašasti okus i gumasta je nakon što se skuha. Dobra je za miješanje sa smeđom rižom. Prije uporabe, obavezno je valja isprati.
Potječe iz područja Velikih Jezera i južne Kanade. Zrna su duga i tamna. Od obične se riže razlikuje po tome što sadrži više proteina i vitamina B-skupine. Nakon kuhanja okus joj je “zemljast”, a struktura rastresita.
Popularne varijante rafinirane (polirane) riže:
Parboiled riža je tehnološki obrađena riža. Neoljuštena se riža prije valjanja namače, kuha, suši i zatim ljušti. Namakanje traje od nekoliko sati do nekoliko dana, pri čemu je važno da se rižina zrna namoče do unutarnjeg zrna. Kako bi se taj proces ubrzao, rabi se vruća voda, vakuum ili tlak. Tako namočena riža potom se pari pod tlakom, na 100°C, 30-ak minuta. Zatim suši na toplom zraku dok zrna ne postignu vlažnost manju od 15 posto njihove težine. Tada se pristupa ljuštenju i brušenju. Svrha je ove metode sačuvati većinu minerala i vitamina koji se nalaze u ljusci, a koji se gube uobičajenim ljuštenjem riže.
Arborio
Okrugla, škrobasta bijela riža, tradicionalno se koristi za pripremanje talijanskog rižota. Mala, polirana zrna odgovorna su za kremastu teksturu i imaju iznimnu sposobnost upijanja drugih okusa. Ne ispire se prije kuhanja, a može poslužiti i pri pripremi variva i juha.
Autorica: Prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender
