Tijekom cijele godine treba paziti da se namirnice pohranjuju na odgovarajući način, a naročito to moramo činiti ljeti. Zbog visokih ljetnih temperatura nepravilno čuvanje namirnica skraćuje vrijeme konzumacije i bitno utječe na njihovu kvalitetu i nutritivnu vrijednost. Kod nas je na snazi ‘Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe’ koji uključuje i ambalažu za pohranjivanje i transport namirnica koje se proizvode na domaćem tržištu ili se uvoze. Iako su kod originalno zapakiranih gotovih prehrambenih proizvoda na deklaraciji označeni uvjeti čuvanja, uvijek moramo imati na umu izvor i podrijetlo svake pojedine namirnice. Isto tako, važno je nakon svake kupovine namirnice pohraniti na ispravan način i potrošiti u primjerenom vremenu. Osim pravilne pohrane, tijekom ljeta trebalo bi i maksimalno pojednostaviti pripremu jela po načelu: svježe namirnice – kraća termička obrada + priprema obroka za svaki dan posebno.
Za zamrzavanje treba koristiti odgovarajuću ambalažu i na svakom pakiranju označiti količinu namirnice i datum zamrzavanja.
Pravilno čuvanje hrane
Ovisno o vrsti namirnice i njezinu pakiranju, najčešći način čuvanja je pohrana na hladnom mjestu – u hladnjaku ili zamrzivaču. Hlađenje je najčešći način čuvanja hrane u domaćinstvu. Čuvanjem u hladnjaku na temperaturi od 0 do 5 ˚C većini namirnica produljujemo vijek trajanja na nekoliko dana.
Kada govorimo o čuvanje hrane, uglavnom mislimo na „lako kvarljive“ namirnice proteinskog podrijetla kao što su meso, jaja, riba, mlijeko i mliječni proizvodi. Budući da su proteini odlična podloga za rast i razvoj mikroorganizama, ove namirnice, ukoliko se ne čuvaju na primjeren način ili su sumnjiva podrijetla, najčešći su uzrok trovanja hranom ljeti.
Potencijalni izvor zaraze mogu biti i nedovoljno termički obrađeni proizvodi od jaja, npr. kremasti kolači ili sladoled. U ovom slučaju, najčešći uzrok i potencijalna opasnost od trovanja hranom je bakterija Salmonella, čijem razmnožavanju pogoduju sobna temperatura i velika količina vlage. To možemo spriječiti ispravnom pohranom i odgovarajućom pripremom namirnica.
Na sobnoj temperaturi možemo čuvati jedino hranu koja je hermetički zatvorena u konzervi. Naime, bakterije u hrani nemaju pristup kisiku koji im je potreban za razmnožavanje. No, nakon otvaranja nije poželjno hranu držati u konzervi nego je treba odmah potrošiti. Eventualni ostatak ćete prebaciti u posudu i pokrivenu je čuvati u hladnjaku.
Kuhanu hranu i ostatke obroka treba pohraniti u hladnjak tek nakon što se ohlade na sobnoj temperaturi.
*
Meso
Za meso se savjetuje priprema svježe ili netom odmrznute namirnice kad god je to moguće. Dobra preventiva je termički obrađeno meso (kuhano, pečeno) koje je sigurno za konzumiranje ako se peče najmanje pola sata na temperaturi od 180 do 200 ˚C. Sirovo meso pohranjuje se u hladnjak najdulje tijekom 24 sata, a u zamrzivač na dulje vrijeme.
Riba
Riba je zbog visokog sadržaja vode i bjelančevina podložna kvarenju. Manje ribe i riblji fileti mogu se kuhati i peći u smrznutom stanju kako bi se spriječio gubitak vode, a s njom i hranjivih tvari. Veliki komadi ribe, ako se pripravljaju u komadu, odmrzavaju se tri do četiri sata u samom hladnjaku. No, prije toga treba je izvaditi iz vrećice koja pogoduje bržem razvoju mikroorganizama. Mekšu ribu (riječna riba) prije kuhanja poželjno je poprskatisokom od limuna ili s octom. Na taj način meso postaje čvršće i ne raspada se prilikom kuhanja.
Mljeko
Mlijeko (izuzev trajnog) i mliječni proizvodi spadaju u lako kvarljive namirnice koje su osjetljive na promjenu temperature. Stoga ih nakon uporabe treba odmah vratiti u hladnjak. Osim toga, rok uporabe ovih namirnica ljeti se može skratiti u odnosu na onaj označen na deklaraciji, pa se mlijeko zna „zgrušati“. Mlijeko treba čuvati u zatvorenoj boci u hladnjaku na temperaturi od 4 do 8 ˚C, kao i većinu mliječnih proizvoda. Slično je i s maslacem. On, nasuprot mlijeku, ima preko 70 posto masti, pa se lako „užegne“ ako je izložen toplini i sunčevoj svjetlosti. Maslac mora biti ugodnog specifičnog mirisa, okusa, boje i sjaja. Treba ga čuvati u zatvorenoj posudi na istoj temperaturi kao i mlijeko.
Jaja
Jaja se moraju čuvati u hladnjaku, odnosno u suhom, hladnom i prozračnom prostoru. Svježinu jaja moguće je provjeriti:
- prilikom „razbijanja“ – ako su jaja svježa jedan do dva dana, žumanjak je čvrst i ispupčen, a na bjelanjku se raspoznaju dva sloja; kod starih jaja ne razaznaju se granice u izgledu bjelanjka koje se razlijeva zajedno sa žumanjkom
- pomoću slane otopine na način da se u litru vode stavi 120 gr soli – uronjeno svježe jaje potonut će do dna i vrhom se okrenuti prema dolje; što je jaje starije, plutat će više prema površini, dok će stara jaja isplivati na površinu i to tupim dijelom okrenuta prema gore.
Žitarice
Žitarice i proizvodi od žitarica (brašno, kruh, mrvice, žitne pahuljice) osjetljivi su na vlagu i plijesni. Stoga ih je najbolje čuvati u zatvorenim namjenskim posudama na suhom i prozračnom mjestu. Kukuruzno brašno je osjetljivije uslijed relativno visokog sadržaja masti, ali i vlage, pa ako se drži na višoj temperaturi i svjetlosti dolazi do užeglosti. Slično je i s kukuruznim kruhom. On, odnosu na raženi ili pšenični, ima četiri puta više masti, ali i veći težinski udio vode te je osjetljiviji na plijesan i užeglost. Stoga ga treba kupovati u manjoj količini i potrošiti u kraćem roku. Kruh se inače najbolje čuva na dulje vrijeme ako se nasiječe na tanke kriške, osuši i prepeče (dvopek).
Masti
Masti, ulja i sve namirnice s većinskim udjelom masti (maslac, margarin) treba čuvati na suhom, tamnom i hladnom mjestu, odnosno u hladnjaku na temperaturi od 0 do 8 ˚C. Hladno prešana ulja poželjno je čuvati u tamnim staklenim bocama. Laneno ulje je osobito podložno oksidaciji, pa ga treba potrošiti u što kraćem vremenu.
Povrće
Povrće je u cjelini važan izvor vitamina, minerala i vlakana, dok se pojedine vrste povrća međusobno razlikuju u pogledu sadržaja bjelančevina, masti, ugljikohidrata i vode. Zeleno lisnato povrće obiluje vitaminom C. Međutim, svako dulje stajanje i skladištenje, kao i termička obrada, utječu na to da povrće u znatnoj mjeri gubi ovaj vitamin. Stoga se preporuča koristiti svježe i sirovo kad god je to moguće, odnosno koristiti kraću termičku obradu kako bi ostalo hruskavo te sačuvalo boju i vrijedne nutrijente. Povrće koje sadrži beta karoten (provitamin A) treba pripravljati uz dodatak masnoće (ulja) jer je karoten topljiv u mastima, pa se na taj način u organizmu bolje iskorištava.
Gomoljasto i korjenasto povrće (krumpir) treba čuvati u tamnim i dobro provjetrenim prostorijama. Duljim stajanjem smanjuje se količina vitamina C, kao i pri termičkoj obradi. Stoga se savjetuje krumpir kuhati ili peći u ljusci kako bi se sačuvalo što više ovog vitamina koji je osjetljiv na povišene temperature.
Nakon kuhanja povrće treba što je moguće brže ohladiti kako bi se izbjegla „kritična“ temperatura potrebna za razvoj mikroorganizama.
Odmrzavanje smrznutog povrća mora se brzo obaviti. Njegova vrijednost najbolje se očuva ako se ono stavlja u kipuću vodu u još smrznutom stanju. Smrznuto povrće se znatno brže kuha jer je prije zamrzavanja bilo kratko kuhano (blanširano).
Plodasto povrće (rajčica, paprika i patlidžan) se kao svjež plod čuva kraće vrijeme u hladnjaku. Treba voditi računa da prerađeni proizvod od povrća koji ne sadrži konzervans (npr. pasirani sok od rajčice, pasirana rajčica) nakon otvaranja ambalaže treba potrošiti za tri do četiri dana.
Voće
Voće (osobito ono koje obiluje vodom) spada u namirnice osjetljive na uvjete prijenosa i transporta, mehanička oštećenja i termičke uvjete čuvanja. Svježe sirovo voće ima najveću nutritivnu vrijednost. No, voće se može konzervirati dubokim zamrzavanjem pri čemu se dobro sačuvaju vitamin C i drugi važni nutrijenti. Smrznuto voće zadržava najveću hranjivu vrijednost ako se nakon odmrzavanja odmah posluži, to jest ako se termički ne obrađuje. Duljim stajanjem nakon odmrzavanja mijenjaju se izgled i okus voća.
Čim se očisti i oslobodi ljuske, voće koje obiluje mastima (orašasti plodovi) u dodiru sa zrakom i pod utjecajem svjetlosti često brzo užegne, osobito ako se očisti i samelje. Stoga ga treba mljeti neposredno prije korištenja. Slično je i sa sjemenkama lana, buće ili suncokreta. Orašaste plodove treba čuvati na suhom i hladnom mjestu.
Voće se može konzervirati metodom sušenja, najbolje na zraku ili u toploj pećnici. Najčešće se suše smokve, marelice, šljive, bobice grožđa, plodovi brusnice i sl. Metodom sušenja mogu se konzervirati i čuvati i gljive, najčešće vrganji i šampinjoni koji se prije nasjeckaju na tanke listiće. U novije vrijeme na tržištu se mogu naći posebni aparati namijenjeni sušenju namirnica.
Budući da se svakodnevno koriste za pripremu jela, začini i začinsko bilje zahtijevaju posebnu brigu. Neki začini, primjerice kuhinjska sol i ocat, ujedno su i odlični konzervansi koji sprječavaju kvarenje hrane i osiguravaju poželjan izgled namirnica. Tako je od davnina poznat tradicionalni način konzerviranja ribe usoljavanjem (npr. srdele) po principu red ribe, red soli… Ocat se koristi za pripremanje zimnice i konzerviranje povrća. Med je također dobar konervans koji se koristi za čuvanje nekih vrsta voća (npr. oraha). Začinsko bilje treba čuvati na suhom i tamnom mjestu u poklopljenim posudama i redovito kontrolirati rok uporabe naveden na deklaraciji.
Čuvanje namirnica u hladnjaku
Namirnice koje se pohranjuju u hladnjaku moraju biti odgovarajuće zapakirane (da ne poprimaju niti oslobađaju mirise i vlagu): omotane u polietilensku vrećicu ili foliju, odnosno spremljene u posudu s poklopcem. Gotova jela i/ili ostatke prije pohrane treba ohladiti na sobnoj temperaturi.
Temperaturu u hladnjaku treba prilagoditi u odnosu na temperaturu okoline, koja inače utječe na temperaturu u samom hladnjaku.
| NAMIRNICA | PREPORUČENO | MOGUĆE |
| maslac | 7 | 12 |
| jaja | 10 | 14 |
| meso – sirovo u komadu | 2 | 3 |
| meso – sirovo narezano | 1 | 1 |
| meso – dimljeno | 10 | 14 |
| riba | 1 | 1 |
| marinada | 10 | 14 |
| korjenasto povrće | 8 | 14 |
| sir | 4 | 14 |
| kolači | 2 | 6 |
| voće | 2 | 10 |
| gotova jela | 2 | 4 |
Zamrzavanje/odmrzavanje namirnica i jela
Čuvanje namirnica na dulje vrijeme uz pomoć niske temperature prirodan je način konzerviranja koji ima višestruke prednosti nad ostalim načinima čuvanja hrane:
- zamrznute namirnice po boji, okusu i biološkoj vrijednosti najviše odgovaraju svježim namirnicama
- metodom zamrzavanja bjelančevine, mineralne tvari i vitamini u namirnicama ostaju očuvani
- stalno niska temperatura u zamrzivaču (najmanje -18 ˚C) sprječava djelovanje bakterija i enzima
- za zamrzavanje se ne koriste kemijska sredstva (konzervansi i sl.).
Za zamrzavanje treba koristiti odgovarajuću ambalažu i na svakom pakiranju označiti količinu namirnice i datum zamrzavanja. Prilikom pripreme jela za zamrzavanje poželjno je koristiti što manje masnoće (produljuje rok trajanja). Treba ga kuhati kraće nego obično (razliku u vremenu nadoknađuje proces zamrzavanja koji ujedno i omekša namirnice). Ujedno, mirise i začine treba koristiti pažljivo jer prilikom zamrzavanja mogu promijeniti okus jelu.
Meso prije zamrzavanja treba podijeliti u porcije za jednokratnu uporabu. Meso je najbolje polako odmrzavati na donjoj polici hladnjaka, čime se maksimalno smanjuje gubitak vitamina i minerala.
Skoro sve vrste povrća dobro „podnose“ zamrzavanje. Izuzetak su mekolisne salate, bijeli i crni luk te crvena i crna rotkva. Povrće prije zamrzavanja treba blanširati, potom što brže ohladiti, osušiti, spakirati i spremiti u zamrzivač. Zamrznuto povrće najbolje je odmah staviti u kipuću vodu i kuhati. Nakon otapanja, neko povrće postaje mekše (primjerice rajčica), ali nutritivno odgovara svježoj formi.
Što se voća tiče, zamrzavanje najbolje podnosi jagodičasto voće, a od koštunjičavog breskve, marelice, višnje, trešnje i šljive.
Prilikom odmrzavanja voća i povrća: ako ih konzumirate sirove otopite ih na sobnoj temperaturi ili bar na + 15 ˚C da se vrati aroma. Za termičku obradu stavite ih u kipuću vodu, a ako se pirjaju onda na zagrijanu masnoću.
Jednom otopljene namirnice odmah potrošite i nemojte ih više zamrzavati.
| NAMIRNICA | ROK POHRANJIVANJA |
| povrće | 10 |
| voće | 12 |
| kruh i kolači | 3 |
| mlijeko | 3 |
| gotova jela | 3 |
| meso – govedina | 10-12 |
| meso – teletina | 8-10 |
| meso – svinjetina | 4-6 |
| meso – perad | 8-10 |
| meso – divljač | 6-8 |
| meso – narezano | 4 |
| dimljene kobasice | 1 |
| riba | 1-3 |
| iznutrice | 2 |
Autorica: Slađana Divković , dr. med
