Pir je poznat pod nazivima krupnik, dinkel ili spelta (lat. Triticum spelta). To je drevna cjelovita žitarica koja potječe iz Azije, odakle se proširila najprije na Bliski istok, a potom i na područje Europe. Mnogi je nazivaju praiskonskom pšenicom jer stoljećima nije modificirana, već je do danas zadržala svoje prvobitne karakteristike.
Pirovo brašno se smatra daleko zdravijim i hranjivijim od brašna pšenice i ostalih modernih i modificiranih žitarica.
U dalekoj prošlosti pir je bio cijenjena namirnica, o čemu svjedoče zapisi u Starom zavjetu kao i kod starih Rimljana. Tijekom 19. stoljeća, uslijed hibridizacije drugih vrsta žitarica, koje su se uzgajale, brale i obrađivale brže i jeftinije, popularnost pira se smanjila. Međutim, u novije vrijeme, zahvaljujući sve većem interesu za konzumacijom zdrave hrane, ova namirnica ponovo dobiva zasluženo visoko mjesto na ljestvici zdravih namirnica.
Svojstva pirova brašna
Posljednjih godina sve više raste potražnja za najvažnijim proizvodom od pira – pirovim brašnom. Osim brašna od ove žitarice se proizvode i mekinje, griz, kuskus, mlijeko, kava te neki proizvodi za djecu.
Pirovo brašno se smatra daleko zdravijim i hranjivijim od brašna pšenice i ostalih modernih i modificiranih žitarica. Ima blagi, profinjen okus i sadrži zavidne količine vlakana topivih u vodi koja blagotvorno djeluju na probavu. Proizvodi pripremljeni od ovog brašna lakše su probavljivi te se kao takvi posebno preporučuju za starije osobe, djecu i bolesnike.
Osobe alergične na proizvode od obične pšenice mogu u umjerenim količinama konzumirati proizvode od pira. Ipak, važno je naglasiti da pirovo brašno nije bezglutenska namirnica – ono sadrži gluten, ali u puno manjoj količini od pšeničnog brašna. Usto, gluten iz pirova brašna ima sasvim druga svojstva od pšeničnog glutena – lakše je probavljiv, ne uzrokuje probavne tegobe niti alergijske reakcije. Zato ga u većini slučajeva odlično podnose osobe osjetljive na pšenično brašno.
Važno je naglasiti da pirovo brašno nije bezglutenska namirnica – ono sadrži gluten, ali u puno manjoj količini od pšeničnog brašna.
Riznica zdravih sastojaka
U usporedbi sa pšenicom, pir je bogatiji mnogim važnim hranjivim tvarima.
Minerali
Istraživači su došli do spoznaje da pirovo brašno sadrži veće količine određenih minerala od pšeničnog brašna. Po većem udjelu osobito se izdvajaju bakar, željezo, cink, magnezij i fosfor.
Navedeni minerali su neophodni za dobro zdravlje imunološkog, kardiovaskularnog, živčanog i mišićno koštanog sustava. Zahvaljujući visokom udjelu željeza pirovo brašno stimulira proizvodnju crvenih krvnih stanica i pospješuje cirkulaciju.
Vitamini
Nadalje, tu je i široka lepeza vitamina od kojih se posebno ističu vitamini A i C te vitamini B skupine. Primjerice, u 100 g pirovog brašna sadržano je 5,5 mg niacina (vitamin B3).
Niacin je od velike koristi za ljudsko tijelo. On pospješuje cirkulaciju i detoksikaciju, smanjuje razinu kolesterola u krvi, pomaže u regulaciji metaboličkih procesa te brine o zdravlju srca, mišića i vezivnog tkiva.
Ovaj vitamin djeluje na raspoloženje i kvalitetu sna te pospješuje proizvodnju spolnih hormona. Njegov nedostatak u tijelu može izazvati glavobolju, umor, smanjenje apetita te pelagru (bolest grube kože).
Osim niacina, tu je i tiamin (vitamin B1) koji brine o zdravlju imunološkog sustava te o pravilnom funkcioniranju živčanog i mišićnog tkiva. Pir, u usporedbi sa pšenicom ima manje kalorija, a veći postotak proteina i nezasićenih masti.
Vlakna
Ono što brašno ove žitarice također čini vrijednim je i visok udio vlakana. Topiva vlakna su od velikog značaja za organizam. Pomažu u regulaciji probave, pospješuju apsorpciju hranjivih tvari i pomažu u smanjenju nadutosti, grčeva i proljeva. Vlakna doprinose snižavanju kolesterola i održavanju optimalne razine šećera u krvi, što pirovo brašno čini izvrsnom namirnicom za oboljele od dijabetesa.
Pirovo brašno u kulinarstvu
Zbog brojnih pozitivnih karakteristika pirovo brašno se smatra više nego dobrodošlom namirnicom u kulinarstvu. Pirovo brašno može u potpunosti zamijeniti pšenično ili bilo koje drugo brašno. Primjerice, ako pripremate kruh koji prema receptu sadrži 500 g pšeničnog brašna, umjesto njega možete dodati 500 g pirovog brašna. Ako pak želite da vaš kruh ima što originalniji okus tada možete pirovo brašno kombinirati s brašnom koje se izvorno koristi u receptu, u omjeru 1:1.
Pir se može koristiti i za kuhanje (npr. za zgušnjavanje umaka) pri čemu je potrebno izbjegavati vrlo visoke temperature kuhanja. Pirovo brašno je izvrsno i za pripremu kolača, no ipak postoje neke razlike i pravila kojih se treba pridržavati kod pripreme proizvoda od dinkela.
Razlike u načinu pripreme kruha i peciva od pirova brašna
Postupak pripreme proizvoda od pirova brašna je nešto drugačiji. Udio glutena u pirovom brašnu je znatno manji nego kod pšeničnog brašna, zbog toga se pirovo brašno ne smije puno mijesiti – 3 do 4 minute miješenja bit će sasvim dovoljno
U usporedbi sa pšeničnim brašnom, pir ima veću topivost u vodi. Zbog toga su za formiranje tijesta od ovog brašna potrebne manje količine tekućine. Preporuka je da se količina tekućine koja je navedena u izvornom receptu smanji za 25%.
Kruh i peciva od pira možete obogatiti sjemenkama te začinima poput bosiljka i ružmarina. Kod pripreme kolača uz prašak za pecivo obavezno dodajte i 1 žličicu sode bikarbone koja će pomoći u dizanju tijesta.
Pirov kruh
Sastojci za kruh veličine 22 x 12 cm:
- 400 g pirovog brašna (plus malo brašna za posipanje radne površine)
- ½ čajne žlice kvasca
- 1,5 čajna žlica himalajske soli
- 1,5 – 2 šalice mlake vode
- maslinovo ulje za premazivanje kruha i podmazivanje posude za pečenje
- 2 jušne žlice chia sjemenki za posipanje kruha
* po želji u tijesto možete umiješati i druge sjemenke (lan, sezam, suncokret i sl.)
Priprema:
Za što savršeniju teksturu kruha tijesto bi trebalo ostaviti da se diže što dulje, idealno bi bilo 18 – 24 h. Međutim, to nije obavezno. Kruh se može peći i nakon sat vremena dizanja, ali okus i tekstura neće biti tako savršeni kao što je to slučaj kod duljeg dizanja tijesta.
Pomiješajte brašno, kvasac i sol. Dodajte vodu, umijesite tijesto, stavite ga u zdjelu, pokrijte plastičnom folijom i ostavite da se diže.
Nakon što se tijesto dovoljno diglo premjestite ga u nauljeni kalup za pečenje, lagano ga premažite maslinovim uljem te posipajte chia sjemenkama, a zatim ostavite još neko vrijeme da se diže.
Zagrijte pećnicu na 180 °C i pecite kruh 30 – 40 minuta (vrijeme pečenja može varirati od pećnice do pećnice).
Biskviti od pirovog brašna
Ovi brzi i jednostavni biskviti posebno su ukusni ako se konzumiraju odmah nakon pečenja.
Sastojci za 6 – 8 biskvita (ovisno o debljini):
- 250 g pirovog brašna
- 1 čajna žlica praška za pecivo
- 1 čajna žlica himalajske soli
- 6 jušnih žlica hladnog maslaca
- ⅔ šalice domaćeg mlijeka
- 1 jušna žlica kokosovog ulja (za podmazivanje listova biskvita)
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pomiješajte pirovo brašno, prašak za pecivo i sol. Sitno narežite maslac te ga dodajte u smjesu.
U sredini smjese napravite rupu i u nju postupno nalijevajte hladno mlijeko, miješajući smjesu tako da se formira kugla. Prema potrebi dodajte još malo mlijeka. Vodite računa da tijesto ne smije biti ljepljivo.
Tijesto prenesite na radnu površinu, razvaljajte ga na debljinu oko 2,5 cm te izrežite u željene oblike. Svaki formirani oblik tijesta lagano premažite kokosovim uljem te ih rasporedite na lim za pečenje.
Pecite dok dno tijesta ne poprimi nježnu, smeđu boju, oko 12 – 15 minuta. Poslužite toplo.
Muffini od pirovog brašna
Sastojci predviđeni za 12 muffina:
- 200 g pirovog brašna
- 100 g zobenih pahuljica
- 1,5 čajna žlica praška za pecivo
- ½ čajne žlice sode bikarbone
- ½ čajne žlice agar agara
- 1 čajna žlica cejlonskog cimeta
- 2 vrlo zrele banane (zgnječene)
- ½ šalice suncokretovog ulja
- ½ šalice smeđeg šećera (ili drugi prirodni zaslađivač)
- ¼ šalice čokoladnih kapljica (po želji)
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 175 °C. Podmažite kalup za muffine ili pripremite 12 košarica za pečenje muffina. Pomiješajte brašno, zobene pahuljice, sodu, pecivni prašak, agar agar i cimet. Banane, ulje i šećer dobro izmiješajte u posebnoj posudi.
Nakon toga u smjesu od brašna i pahuljica nježno umiješajte smjesu od banana. Rasporedite u kalup za pečenje i pecite 15 – 18 minuta.
Pečene muffine ostavite nakratko u kalupu za pečenje da se rashlade, a zatim ih premjestite na rešetku za hlađenje da se sasvim ohlade.
Bezglutenski burek s puretinom
Anita Šupe, Istine i laži o hrani: Pšenica, lažna baza moderne prehrane
