Sjajni recepti Rudolfa Štefana za burek i pizzu s brašnom Čakovečkih mlinova

Jesen je prepuna noviteta na hrvatskoj gastro sceni. Jedan od njih je i ekskluzivna suradnja Rudolfa Štefana, vlasnika i chefa jednog od najboljih hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom – šibenskog Pelegrinija i nedavno otvorene craft pekarnice Pupa by Pelegrini, s jednom od vodećih hrvatskih prehrambenih kompanija, Čakovečki mlinovi. I brašnom za burek i pizzu Čakovečkih mlinova.


Ukusna suradnja

Nedavno otvorena Pupa by Pelegrini, zanatska je pekarnica koja se smjestila u samom srcu Šibenika, na starom pazaru. Jedan je to od poduzetničkih pothvata Rudolfa Štefana kojim je zajedno sa svojom ekipom doskočio aktualnoj situaciji koja mijenja naličje današnje ugostiteljske industrije u kojoj ovakva mjesta postaju posebno popularna. Craft proizvode iz ove pekarnice kreira i proizvodi Pelegrini tim. Sada su ti proizvodi posebni i po tome jer su izrađeni od brašna Čakovečkih mlinova.

Naša brašna posebna su po tome jer su rađena od visokokvalitetnih i lokalnih žitarica. One su domaćeg podrijetla i njihova prerada odvija se u kontroliranim uvjetima, od samog početka proizvodnje do finalnog pakiranja. Upravo zbog toga iznimno nam je drago što je vrhunski hrvatski ugostitelj i chef Rudolf Štefan prepoznao njihovu vrijednost. Ponosni smo i na to što će upravo ekipa koja je dobila Michelinovu zvjezdicu pripremati ukusne proizvode baš s našim brašnima, izjavio je Nino Varga, predsjednik uprave Čakovečkih mlinova.


Inspiracija za nove recepte

Brašna Čakovečkih mlinova bila su inspiracija Rudolfu Štefanu za neke od recepata. Kvalitetne namirnice i prvoklasne sirovine oduvijek su mi bila inspiracija, kako u jelima koja stvaram u Pelegriniju, tako i u craft pekarnici Pupa by Pelegrini. Ono što brašna Čakovečkih mlinova predstavljaju je tradicija i autohtonost. I upravo se oko toga vrti sav moj rad. Njihova kvaliteta, prožeta tradicijom, bila mi je prava inspiracija za neke od recepata koje sam izradio”, izjavio je Rudolf Štefan.

Dosadašnjoj ponudi brašna koja uključuje bijelo, polubijelo, oštro, brašno za tanka i dizajna tijesta, raženo, kukuruzno i integralno, Čakovečki mlinovi nedavno su dodali i brašno za pizzu te brašno za burek. Sva brašna dolaze u novim, posebno dizajniranim ambalažama. Upravo su ta nova brašna za burek i pizzu inspirirala Rudolfa Štefana. Stoga su se među njegovim novim receptima pronašli i recept za tijesto za burek, recept za ćevapčić burek, burek s inćunima, cheesecake burek te tijesto za pizzu u nekoliko posebnih varijanti.


RECEPTI

Tijesto za burek by Rudolf Štefan  

Sastojci:

750g brašna za burek
10g soli
400 ml vode
50ml suncokretovog ulja
100g maslaca
*

Priprema:

1. Pomiješajte mokre sastojke i dodajte im pola suhih sastojaka.

2. Nakon što ste ih dobro izmiješali, dodajte drugu polovicu suhih sastojaka.

3. Umiješano tijesto ostavite da odmori 20 minuta.

4. Nakon 20 minuta tijesto podijelite na četiri jednaka djela i u svaki dodajte 25g maslaca sobne temperature.

5. Pustite tijesto da odmori 15 minuta ispod aluminijske folije.

6. Uzmite četvrtinu tijesta s maslacem i razvaljajte ga ili razvucite rukama što tanje možete kako bi se burek lijepo razlistao.

7. Kada ste razvaljali, rasporedite nadjev na 3/4 tijesta, zarolajte i napravite oblik puža.

8. Stavite ga u posudu koja dobro prenosi temperaturu.

9. Stavite peći na 220°C na 30 minuta.


Čevapčić burek by Rudolf Štefan 

Sastojci:

350g sirovih čevapčića
500g pasata rajčice
150g luka
tabasco umak (opcionalno)
4 režnja češnjaka
1dl maslinovog ulja
Sol
Papar
20g nasjeckani peršin
2dl crvenog vina
0,1dl aceto od jabuke ili jabučni ocat
*

Priprema:

1. U široki lonac stavite maslinovo ulje. Ugrijte ga i dodajte sitno nasjeckani luk.

2. Pirjajte luk 15-ak minuta na laganoj vatri, dodajte sitno nasjeckan češnjak i pirjajte oko 5 minuta.

3. Zalijte vinom i pustite da iskuha.

4. Sirove čevapčiće istrgajte na manje komadiće i pecite na tavi na jakoj vatri. Dodajte passatu i malo vode po potrebi. Dodajte sol, papar, peršin i tabasco umak (opcionalno). Kuhajte 40-ak minuta. Što duže kuhate na laganoj vatri, to bolje.

5. Smjesa je gotova kada je dovoljno gusta da se može puniti u tijesto.

6. Prije pečenja, pleh namastite maslinovim uljem kako se burek ne bi zalijepio.


Burek s inćunima by Rudolf Štefan  

Sastojci:

1kg pelata u konzervi
300g luka
3 češnja češnjaka
80g slanih očišćenih inćuna
1dl maslinovog ulja
origano
sol
20g šećer
1dl bijelog vina
*

Priprema:

1. Prebacite pelate na pleh i pecite ih u pećnici na 230 stupnjeva jedan sat.

2. U međuvremenu zagrijte ulje u posudi i dodajte sitno nasjecakani luk, pa pirjajte 15ak minuta (dok ne uvene).

3. Kada je luk gotov, dodajte češnjak narezan na listiće i pirjajte još 10-ak minuta ( paziteda ne zagori).

4. Zatim dodajte vino, pustite da iskuha, dodajte tostirane pelate i pustite da kuha još 30-ak minuta. Što duže kuhate na laganoj vatri, to bolje.

5. Dok se pelati kuhaju, dodajte malu žlicu soli i šećera.

6. Pelate malo usitnite viljuškom i kada je smjesa gotova (dovoljno gusta), dodajte inćune, origano i ostale začine po želji.

7. Pustite da se ohladi, pa punite u tijesto.

8. Prije pečenja pleh namastite maslinovim uljem kako se burek ne bi zalijepio.


Cheesecake burek by Rudolf Štefan

Sastojci:

400g svježeg sira
200g sirnog namaza (kremasti sir)
3kom jaja
5g aroma vanilije
180g šećera
40g maslaca
150g McVitie’s keksa
200g milerama
*

Priprema:

1. U posudi pomiješajte svježi sir, sirni namaz i jaja. Izmiksajte i zatim dodajte aromu 2gr vanilije i 120gr šećera.

2. Istučenu smjesu bez pritiskanja prebacite na cjedilo. Ostavite u hladnjaku dva sata, da se iscijedi.

3. McVitie’s kekse zdrobite na krupnije komade. Tostirajte (zapržite) ih na rastopljenom maslacu.

4. Tostirane kekse umiješajte u smjesu od sira te punite tijesto.

5. Kad je burek ispečen, prelijte ga smjesom od 3gr arome vanilije, milerama i 60gr šećera i ostavite u isključenoj pećnici 10ak minuta da se stisne. Prelijte ga mileramom (zaslađenim po želji).

6. Prije pečenja pleh namastite maslacem kako se burek ne bi zalijepio.


Tijesto za pizzu by Rudolf Štefan

Sastojci:

500g brašna za pizzu
300g mlake vode
35g ulja
2,5g suhog kvasca
15g soli
5 žličica šećera
*

Priprema:

1. Pomiješajte brašno, 2 žličice šećera i sol u jednoj zdjeli.

2. Aktivirajte kvasac u malo mlake vode pomiješane s 1 žlicom šećera. U drugu zdjelu stavite mlaku vodu, preostali šećer i maslinovo ulje.

3. Kada je kvasac nabubrio, pomiješajte sve sastojke. Što duže budete mijesili, više glutena ćese razviti i time ćete dobiti mekanije i prozračnije tijesto. Pazite da mijesite donjim dijelom dlana, a ne mikserom.

4. Kada ste umijesili tijesto, pustite ga da se diže jedan sat. Što se duže dižeto će biti prozračnije.

5. Nakon dizanja, oblikujte tijesto u željeni oblik i ostavite ga još 15 minuta.


1.
verzija: Klasično pečenje na 220°C

Nadjev za pizzu:

120 ml passate rajčica začinite s 2 g soli, 10 ml maslinova ulja i 1g origana
10 listova svježeg bosiljka
100 g svježe cherry rajčice
50 ml vinaigrette od rajčica
120 g mozzarelle
*

Vinaigrette od rajčica:

300g cherry rajčica
75g maslinovog ulja
75g suncokretovog ulja
50g jabučnog otca
3-4 listića bosiljka
Sol
Papar
*

Priprema:

1. Na oblikovano tijesto dodajte začinjenu passatu i mozzarelu.

2. Pecite na 220°C 6-7 minuta (ako je pećnica slabija onda i 10 minuta). Ako možete pecite na 250°C, što veća temperature, to bolje.

3. Kada je pizza gotova, na vrh dodajte listiće bosiljka, cherry rajčice i vinigret od rajčica.  


2.
verzija: Parenje i pečenje

Priprema:

1. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga).

2. Nemate li takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i “kinesku” košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minute.

3. Nakon što ste obavili proces parenja, tijesto pecite u pećnici 5 do 6 minuta na 225°C.

Nadjev za pizzu:

Passata (začinite: sol, maslinovo ulje i papar)
Sirove trakice tikvice (začinite: sol i ulje)
Ukiseljeni luk
Krema od tune
*

Krema od tune:

250g tune iz konzerve
50g majoneze
50g sirnog namaza
2 žličice tabasco umaka
30g kapara
mljevene paprike
sol
papar
maslinovo ulje ili ulje češnjaka (ako nemate ulja češnjaka, dodajte jednu trećinu prostisnutog češnja češnjaka u maslinovo ulje)

Izmiksajte sve sastojke.

Tapenada:

100g suhih rajčica
50g miješanih maslina (otkoštene)

Izmiksajte sve sastojke.

Ukiseljeni luk:

500g ljubičastog luka
200ml biljnog ulja
50ml limunovog soka
*

Luk očistite, narežite na ploške i blanširajte u kipućoj vodi 2 minute. Ocijedite, ohladite i dobro posušite kuhinjskom krpom. Biljno ulje i limunov sok miksajte štapnim mikserom oko minutu. Luk stavite u posudu i prekrijte mješavinom ulja i limuna. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati prije korištenja.

Priprema:

1. Nakon procesa parenja, dodajte passatu i ispecite.

2. Kad je pizza ispečena, dodajte tikvice, kremu od tune, tapenadu i ukisljeni luk.


3.
verzija: Parenje i friganje PANCEROTA

Tijesto možete pariti kada ga napunite sljedećim sastojcima:

Nadjev

200g skute
50g  bučininih sjemenki tostiranih na tavi na maslinovom ulju
75 ml bučinog ulja
2g soli
Papar po osobnom ukusu
Svježi začini po želji (timijan, bosiljak)
*

Sastojci za kremu od tikve:

1 manja butternut tikva
20g šećer
2g soli
Maslinovo ulje
Papar

Očistite i narežite tikvu. Začinite je svim začinima i ostavite da se odmara 10-12 minuta. Pecitena 225°C na 20 do 25 minuta. Kada je gotova, izmiksajte i dodajte maslinovog ulja po želji.

Priprema:

1. Izvaljajte tijesto u krug željene veličine.
2. Tostirane bučine sjemenke pomiješajte sa svim ostalim sastojcima. To je nadjev s kojim napunite tijesto na pola kruga, a drugu polovicu presavinite i zatvorite u oblik polumjeseca.

3. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga). Nemate li takvu pećnicu, na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i “kinesku” košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minute.

4. Nakon parenja, pancerotu frigajte u ulju dok ne postane zlatno žuta.

5. Na gotovu pancerotu stavite kremu od tikve.

Štitnjača.hr

O životu sa štitnjačom. O životu bez štitnjače. O šarenim i sivim danima. I svemu između toga.