Legende o tartufima zanimljive su i intrigiraju maštu baš kao što njihov miris intrigira nepca. Tako se nekada u davnoj prošlosti vjerovalo da su nastale od udara groma. Često se povezuju uz razne vrste magije te su zbog toga često demonizirane. Danas je poznato da su tartufi ipak samo vrlo rijetka vrsta jestivih gljiva koje raste po zemljom, najčešće uz korijenje stabala. Izgledaju poput gomolja i često ih se izgledom uspoređuje s krumpirom. Imaju intenzivan zemljani miris koji hrani daje jedinstven okus. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke. No, ponekad se zna pronaći i znatno veći primjerak, poput slavnog Zigante Milleniuma od 1310g koji je registriran u Guinnesovoj knjizi rekorda kao najveći do tada pronađeni bijeli tartuf.

U kulinarskom su svijetu najpopularnije dvije osnovne vrste: crni i bijeli tartuf. Koriste se u vrlo malim količinama koje su ipak dovoljne da svako jelo pretvore u gurmanski doživljaj. Aromu tartufa nije lako opisati, pa asocijacije variraju od ‘šumskog poda’ i ‘mješavine čokolade i zemlje’ do ‘starih čarapa’, a često ih prati i epitet erotičnosti. Bez obzira na različite komentare, potraga za tartufima uvijek je višestruko veća od potražnje. Zbog toga im cijena može skočiti i do nevjerojatnih dvije tisuća eura po kilogramu.

Najpoznatije nalazište tartufa u Hrvatskoj je dolina rijeke Mirne u Istri, a tartufi rastu i diljem Europe, Azije, Sjeverne i Južne Amerike. Najznačajnijim nalazištima smatraju se Francuska i Italija. Tartufi se beru tek kad su zreli. Potragu ili takozvani lov vodi stručnjak tartufar, dok same tartufe istančanim njuhom pronalaze trenirani psi. Nekad su to činile svinje, no danas je to rijetkost. Naime, iako su jako vješte u pronalaženju tartufa, sve što pronađu često same i pojedu.

David Skoko priprema poseban tartufi-meni u kojem kombinira svoje kulinarske vještine, najbolje namirnice i istarski tartuf.

Dani tartufa u restoranu Bota Šare u gastro režiji Davida Skoke

Jela pripremljena od jedne od najcjenjenijih gastro delicija na svijetu – istarskog tartufa u kombinaciji s vrhunskim namirnicama po kojima je restoran Bota Šare nadaleko poznat dostupna su nam ovaj tjedan u režiji jednog od ponajboljih hrvatskih chefova, Davida Skoke.

Od danas, 22. pa sve do nedjelje, 25. listopada u poslijepodnevnim terminima od 17 do 23h te za nedjeljni ručak od 12 do 17h uz standardnu ponudu restorana, David Skoko pripremat će poseban tartufi-meni. U njemu će kombinirati svoje kulinarske vještine, najbolje namirnice i istarski tartuf. Tri prijedloga koja će se među ostalima naći na Danima tartufa u Boti su tartar od jadranske tune s tartufom, sabljarka u umaku od tartufa s crnim njokama te rižot od bukovača i šampinjona za koje vam donosimo recepte.

Recepti

TARTAR OD TUNE S TARTUFOM

Sastojci (za 4 osobe):

• 400 gr čistog odreska jadranske tune
• 4 žlice maslinovog ulja
• sol, papar po želji
• 2-3 kapi tabasca
• 50 gr zelenih kapara sitno sjeckanih
• 50 gr kapule sitno sjeckane

Priprema:

Odrezak tune izrezati na sitne kockice. Ostale sastojke pomiješati te servirati na podlozi od rikole. Na vrh naribati svježi tartuf.

SABLJARKA U UMAKU OD TARTUFA S CRNIM NJOKAMA

Sastojci (za 4 osobe):

• 800 gr čistog odreska jadranske sabljarke
• 50 gr zelenih kapara
• 100 ml bijelog vina
• 20 gr češnjaka
• 2-3 kapi ulja od tartufa
• 20 gr tartufata
• riblji temeljac
• list peršina sjeckani
• sol, papar
• brašno

Priprema:

Na malo ulja popržimo sabljarku izrezanu na fete koje smo uvaljali u brašno. Zalijemo ribljim temeljcem. Dodamo ostale sastojke i pustimo 10 minuta da se sve sjedini, da dobijemo kremasti umak koji po želji još začinimo. U međuvremenu napravimo domaće crne njoke.

Plodovi jeseni tjeraju sezonski umor

Čokoladni truffles – povijest, vrste i recepti