Raspjevane kale, kameni puteljci, šum valova, tirkizno more… ljeto u Dalmaciji! Vizualno, Dalmacija je prekrasna, krajolik je filmski, tako čaroban, a tako naš. Ne moramo odlaziti u daleke egzotične krajeve, jer egzotika postoji i ovdje. Samo moramo malo bolje gledati. I tu je!
A kada zavirimo dublje u ljepote ovog kraja, otkrivamo svijet pravih gastro-virtuoza koji uzimaju ono najbolje što Dalmacija nudi i i pretvaraju to u prava mala gastro-umjetnička djela. Kombinacije okusa i njihov autorski “special touch” s pravom ih svrstavaju u sam vrh hrvatske gastronomije.
Kažu da je vino duša vinara pretočena u rajski nektar. Slično je i s restoranima. Chefovi/vlasnici pretaču svoje srce, znanje i ljubav na ‘pijat’ ne bi li svi mi uživali u onome što nam naša priroda daje. Oni su virtuozi u svome poslu, i to što rade rade iskreno i s dušom. Dozvolite si pravi užitak za nepce i odaberite svog favorita, a ovo su naše preporuke.
Pelegrini, Šibenik
Već je godinama u samom vrhu najboljih hrvatskih restorana, a od ove godine krasi ga i jedna Michelinova zvjezdica. Zasluženo, jer Pelegrini ima sve: ugodnu atmosferu, ljubazno i nasmijano osoblje, vrhunsko posluživanje, sjajnu hranu, fina autohtona vina i lokaciju za poželjeti, u staroj jezgri Šibenika s pogledom na katedralu Sv. Jakova. Sve to može zahvaliti svome vlasniku, izuzetnom chefu Rudolfu Štefanu.
Jednostavan i samozatajan, s neizostavnim osmijehom na licu dočekuje svoje goste i priča im o svojim jelima, dijeli s nama svoju filozofiju i životnu viziju. Jednostavno je. Lokalne namirnice, uz nove tehnike i novu tehnologiju, prezentirane na drugi način – to je Pelegrini. Svoja jela rado sljubljuje uz vina šibenskog kraja i na tome posebno inzistira. Čak je zajedno s Alenom Bibichem napravio vlastitu liniju vina samo za svoj restoran – Bibich&Štefan. Ljubav prema lokalnim namirnicama i gradu u kojem je rođen i gdje je odrastao ima za njega poseban značaj, pa sve znanje stečeno u svjetski poznatim restoranima pretače kroz svoju viziju stvarajući prepoznatljiva autorska jela. Boje, okusi, kombinacije začina i sljubljivanje s vinima pravi su užitak za nepce. Ako se kaže da samo zadovoljan i sretan kuhar dobro kuha, onda je Rudolf Štefan jedan od njih.
“Današnji gost od restorana traži puno više od “prehrane”. Upravo taj neopipljivi element jest ono što čini razliku. Svjetski trendovi govore da odlazak u restoran mora biti experience. Mi se također trudimo svakom gostu pružiti jedinstveni doživljaj.” chef Rudolf Štefan
Opat, Kornati
Prekrasna priroda, nestvarno tirkizno more, oštre stijene, miris makije i mediteranskog bilja. Ulazimo u malu uvalicu gdje je smještena samo ova konoba, skrivena od svega i svih. Nekad mala obiteljska kuća – danas nezaobilazna gastro stanica svakome tko je barem jednom ovdje bio. Širok osmijeh osebujnog domaćina i sjajnog chefa Ante Božikova garancija je dobrog provoda i onog osjećaja kao da si doma, ne samo nama domaćima, već svima. Jer Kod Ante nema razlike, svi su dobrodošli. Zato ga i vole.
Poluotok Opat, na samom jugoistoku otoka Kornata, prepoznat ćete po vrhu po kojem je i dobio ime jer sliči na obrijano tjeme s vijencem kose, što se nekad zvalo tonzura i označavalo pripadnost svećeničkom redu u kršćanstvu. Podno brda sa zapadne strane Kornata je istoimena uvala, koju su od davnina nastanjivali Murterini, a danas je na glasu kao jedno od najboljih kornatskih gastro-odredišta.
Osvježavajući kokteli dobrodošlice za svaku su preporuku, spravljeni baš onako kako treba – ničeg previše, ničeg premalo, sve onako taman. Uz to, plata hladnog predjela… sve friško, sve od naših ribara: tatrar i carpaccio od tune, carpaccio od sabljarke, srdele… sljubljeno s mediteranskim začinima i voćem. Fantazija samo takva!
Laganini, Palmižana
“Razvit ćeš okus. Osjet okusa je točka na jeziku zadužena za sjećanja. Mjesto na kojem okusima i teksturi hrane pripisuješ riječi. Blagovanje postaje vještina, opsjednutost jezikom. Nikada više nećeš naprosto samo jesti.” Stephanie Danler
Nije lako opisati doživljene okuse, i zato je ovaj citat odličan uvod u priču o Laganiniju i njegovom tvorcu, chefu Hrvoju Zirojeviću. Prije svega prijatelj i čovjek, iskren u životu pa tako i u kuhinji, besprijekoran, predan do posljednjeg atoma… mogla bih u nedogled nabrajati. Jer kad jednom probaš jelo Hrvoja Zirojevića, nikada više nećeš naprosto samo jesti. Ne, to nije samo puka potreba za hranom, to je uživanje u svakom zalogaju. Prožimanje iskonskog, iskrenog, autohtonog, ljudskog u njegovim jelima i okusima, daje taj magični spoj autohtone spize obrađene i servirane na jedan vrhunski, moderan, suptilan način. U jednostavnosti je savršenstvo. I dok slušate priču o tome kako je jelo nastalo, vi ga živite, vi ga osjećate, vi se s jelom stapate. Ne pretjerujem. To je Hrvoje – jednostavan, skroman i baš zato veliki chef.
Kad utihne buka posjetitelja koji se danju ovdje dobro provode, kad se utiša muzika, tada Hrvoje stvara – uz dobar blues i svjetlo lampe u kužini kreće njegova igra s jelima, bojama i okusima. Rižoto s plodovima mora i bijelim sladoledom, cannelloni punjeni raguom od hobotnice i pancete, tjestenina s jastogom i butargom i naribanom svježom kamenicom…. Na svakom tanjuru on oživljava akvatorij koji ga okružuje, a svako jelo ima svoju priču i svoje zašto i zato.
Ono što je Ljubo Stipišić Delmata bio u riječima, to je danas Hrvoje Zirojević u dalmatinskoj kužini. On je i asket i kuhar i umjetnik.
