Soja je nekad u prehrani bila poznata uglavnom samo u azijskim zemljama, jer su njezini fermentirani proizvodi bogati bjelančevinama dopunjavali prehranu temeljenu većinom na riži. No, zahvaljujući relativno jeftinoj proizvodnji i sastavu (bjelančevinama najbogatija biljka), ta se mahunarka proširila diljem svijeta i njezini su proizvodi (ili pojedini izolati) našli široku primjenu u ljudskoj prehrani. Na tržištu je danas velik broj industrijskih prehrambenih proizvoda koji sadrže neke od sojinih proizvoda.
Od korisnih do nepoželjnih sastojaka
Uza spomenute relativno velike količine bjelančevina, soja sadrži vrlo korisne omega-3 masne kiseline te čitav niz drugih korisnih biljnih tvari (tzv. fitonutrijenata). Proglašenje soje vrijednom prehrambenom namirnicom s antikarcinogenim svojstvima i elementima koji smanjuju štetni kolesterol u krvi (LDL) djelomično je temeljeno na određenim segmentima znanstvenih istraživanja, a djelomično na propagandnom marketingu danas snažne industrije, proizvodnje soje.
Soja sadrži vrlo korisne omega-3 masne kiseline te čitav niz drugih korisnih biljnih tvari (tzv. fitonutrijenata).
No, uz korisne sastojke, soja i njezini proizvodi sadrže relativno velik broj za čovjeka nepovoljnih i opasnih tvari, koje mogu ozbiljno ugroziti zdravlje. Kako se o takvim nepovoljnim učincima soje premalo govori u javnosti, nužno je upozoriti one koji je konzumiraju o mogućim zdravstvenim posljedicama. Najčešći su konzumenti soje vegetarijanci (zbog deficita bjelančevina u njihovoj prehrani), ali broj konzumenata svakim danom raste, jer se mnogi sojini proizvodi kao izolati dodaju industrijski pripremljenoj hrani.
Nepovoljne učinke sastojaka soje i njezinih proizvoda možemo podijeliti u dvije glavne skupine:
- nepovoljni sastojci sjemena soje;
- nepovoljni sastojci izolata, tj. proizvoda izdvojenih iz soje.
Nepovoljni sastojci sjemena soje
Pitična kiselina
Pitična kiselina je toksična tvar koja se u soji nalazi u obliku pitata. Prisutna je u ljuskama svih sjemenki i mahunarki, ali ne u takvim količinama kao kod soje i u obliku nešto drukčijih spojeva. Ta kiselina sprječava apsorpciju nekih esencijalnih minerala u organizmu, kao što su kalcij, magnezij, bakar, željezo i cink. Nedostatak tih minerala u organizmu izaziva brojne zdravstvene poremećaje i razvoj čitavog spektra bolesti. Sojin pitat vrlo je otporan na tehniku redukcije, kao što je dugo i lagano kuhanje, koje je inače dopušteno kod ostalih mahunarki.
Tripsin
Sjeme soje sadrži i snažne inhibitore nekih enzima, poput tripsina, koji je nužan za probavu bjelančevina. Uobičajeno kuhanje ne deaktivira te “antinutrijente”, koji mogu uzrokovati ozbiljne želučane poremećaje, smanjujući razgradnju bjelančevina i dovodeći organizam u stanje kroničnog manjka aminokiselina.
Soja mora biti cjelovita, fermentirana i ekološka.
Hemaglutinin
Hemaglutinin je sastojak sjemena soje koji u krvi potiče stvaranje tvari koje sljepljuju crvena krvna zrnca, što onemogućuje ispravnu apsorpciju kisika i njegovu distribuciju stanicama organizma.
Izoflavoni (fitoestrogeni)
Najkontroverzniji sastojci sjemena soje su neki izoflavoni (fitoestrogeni), poput genisteina i daidzeina. Genistein se pokazao kao inhibitor tirozin kinaze, enzima bitnog u procesu korištenja esencijalne aminokiseline tirozina u mozgu, čiji je utjecaj iznimno važan za funkciju tiroidnih hormona i mnoge druge funkcije organizma.
Utjecaj izoflavona na smanjenje funkcije tiroidne žlijezde izaziva razvoj hipotireoze. Kako je funkcija tiroidne žlijezde vrlo važna za razvoj mozga djece u najranijoj dobi, a posebno u prvih 12 tjedana trudnoće, pretjerano konzumiranje soje i njezinih proizvoda za trudnoće može izazvati štete u razvoju mozga djeteta i poremećaj reproduktivnih organa.
Neka istraživanja kod djece pokazala su da je pri konzumaciji dvije čaše sojinog mlijeka na dan koncentracija fitoestrogena u krvi ekstremno visoka (13.000 do 22.000 puta veća od prirodne koncentracije ljudskog hormona estrogena u toj dobi). Iako je djelovanje fitoestrogena gotovo 1000 puta slabije od estrogena, ipak su takve koncentracije fitoestrogena iznimno visoke.
Istraživanja također pokazuju da fitoestrogeni kod odraslih ljudi izazivaju demenciju. Pokazalo se da muškarci koji konzumiraju tofu (proizvod fermentirane soje) barem dva puta tjedno tijekom 30 godina imaju nepovratna oštećenja i smanjenja volumena mozga, koje je ekvivalent približno pet godina starijem mozgu. Uz to, vjerojatnost pojave Alzheimerove bolesti kod takvih ljudi raste 2,4 puta, kao i vjerojatnost Parkinsonove bolesti i depresije. Kako ti fitoestrogeni mogu konkurirati prirodnom ljudskom hormonu estrogenu, oni kod žena inhibiraju prirodni estrogen, a kod muškaraca enzimsku aktivnost aromataze, koja pretvara testosteron u estradiol. Time fitoestrogeni remete suptilnu hormonalnu ravnotežu, izazivajući brojne poremećaje.
Ukoliko je proizvod certificirano organski, ne sadrži GMO soju, na proizvodu treba pisati: cjelovito zrno soje.
Većina danas proizvedene soje je genetski modificirana (GMO) i predstavlja velik izvor alergija kod ljudske populacije koja konzumira sojine proizvode. Tako je, primjerice, soja postala drugi najčešći alergen u SAD-u. U nekim vrstama GM soje (npr. Monsanto RR) znatno je povećan sadržaj inhibitora tripsina (za 27 posto).
Soja je i jedna od najzagađenijih vrsta hrane herbicidima i pesticidima i kao takva vrlo opasna za zdravlje. Kao nepovoljan element navodi se i sinergističko djelovanje nekih herbicida koji dodatno povećavaju ionako visok sadržaj fitoestrogena u sjemenu soje.
Nepovoljni sastojci izolata soje
Za skupinu nepovoljnih učinaka u izolatima soje i drugim sojinim proizvodima dobivenim na industrijski način možemo navesti sljedeće.
Inhibitori tripsina
Inhibitori tripsina nisu posve uklonjeni u visokotemperaturnim procesima dobivanja koncentrata proteina i njihov sadržaj varira od proizvođača do proizvođača. U visokotemperaturnim procesima proizvodnje stradaju neke esencijalne aminokiseline, kao što je lizin. Tijekom procesa raspršivanja stvaraju se nitrozamini, spojevi proteina i nitrita, koji su karcinogeni.
Tijekom alkalnog procesa, kojim se odstranjuje kiselina potrebna u procesu separacije, stvara se toksin lizinoalanin uz redukciju aminokiseline cisteina. U procesu separacije ulja koriste se razna otapala (kao heksan), koja uvijek ostanu kao otrovi u finalnom produktu. Svi finalni produkti soje, koji nemaju u sebi masnoće, sadrže tragove karcinogenih otapala.
GMO soja ne sadrži niti približno razinu fitoestrogena koliko organska soja te je stoga pozitivan učinak organske soje na zdravlje više nego jasan.
Zbog visokotemperaturne obrade u proizvodima soje koji sadrže masnoće sa znatnim sadržajem omega-6 i omega-3 masnih kiselina, prirodni cis-oblik nezasićenih masnih kiselina prelazi u štetan trans-oblik.Kiselina koja se koristi u procesu separacije proteina otapa aluminij sa stijenki spremnika i dovodi do visokih razina opasnog aluminija u finalnom produktu, koji je i do 100 puta veći od sadržaja u soji prije procesiranja.
Zbog popravljanja okusa dodaju se raznovrsni, često i problematični aditivi, najčešće E 621 – mono-natrijev glutamat, koji može biti alergen i koji u mnogim zemljama nije dopušten u hrani za malu djecu i mladež.
Štitnjača i soja
Određena hrana nosi naziv “goitrogeni”, što znači da blokira preuzimanje joda iz krvi. Jod je neophodan za funkciju štitnjače i njegov manjak može biti uzrok smanjenje funkcije štitnjače. Stoga, svaka namirnica koja spade u skupinu “goitrogena” će pogoršati problem s manje aktivnom štitnjačom. Soja je jedna od tih namirnica, kao i repa, kupus, kikiriki, pinjoli, prokulice, brokula, kelj i proso: ukoliko se jedu sirovi! Ukoliko imate dijagnosticiranu smanjenu funkciju štitnjače, naravno da ćete smanjiti uzimanje gore nabrojenih namirnica, pogotovo u sirovom obliku.
To ne znači da ljudi sa smanjenom funkcijom štitnjače ne trebaju uopće jesti soju, već trebaju ograničiti njeno uzimanje. Postoji široko rašireni mit da ukoliko je nešto dobro za vas u maloj količini onda je “puno” još bolje! Ekstra konzumiranje biljnih pripravaka, dodataka prehrani i sl. ne povećava efekt, već suprotno, smanjuje ga. Mala količina ovih pripravaka, dakle male doze, su upravo ono što daje najbolje rezultate.
Isto se može primijeniti na soju. Tvrdnje kako je čudesna namirnica u industrijskoj preradi dovele su do toga da se nalazi u svim mogućim oblicima, pa i u većini konvencionalnih namirnica, pa čak i sirova. Soju ne treba jesti niti sirovu, niti u zrnu, već prerađevine od cijelog zrna i ne u velikim količinama, kao niti bilo koju drugu namirnicu.
Ipak ne svakodnevno
Fermentacijom soje deaktiviraju se pitati, inhibitori enzima tripsina, te hemaglutinin, koji se inače preradom i kuhanjem ne mogu ukloniti. Međutim, iako se ove tvari fermentacijom bitno smanjuju, one nisu potpuno uklonjene ni u nekim fermentiranim proizvodima soje (npr. tofu). Samo nakon dugog razdoblja fermentacije proizvoda soje (miso, natto ili tempeh), oni su dovoljno uklonjeni da bi se ti proizvodi s aspekta navedenih sastojaka mogli ocijeniti povoljnim za prehranu.
Neka istraživanja pokazuju da ljudi koji se stalno hrane sojinim proizvodima zbog sadržaja fitoestrogena imaju nešto manju učestalost pojave raka dojke (žene) i raka prostate (muškarci), ali zato veću učestalost pojave raka tiroidne žlijezde i probavnih organa (uključujući rak želuca, jednjaka, gušterače i jetre).
Važno je zapamtiti da problem ne postoji s namirnicama koje su proizvedene od cjelovitog zrna soje već s izoliranim proteinima koji se koriste u konvencionalnim proizvodima.
Na žalost, mora se ustvrditi da soja kao biljka s visokim sadržajem bjelančevina i ostalim korisnim nutrijentima, od koje se mnogo očekivalo u ljudskoj prehrani, uz izvjesne korisne ima i prilično mnogo štetnih posljedica. Postoje mnoga istraživanja u Americi, Velikoj Britaniji, Japanu, Australiji i Novom Zelandu o štetnim utjecajima soje i njezinih proizvoda, pa ono što je poznato dovoljno je za zaključak da soja i njezini proizvodi ne bi trebali biti dio svakodnevne prehrane.
Kad je soja u pitanju posebno trebaju paziti trudnice i djeca, jer može dovesti do ozbiljnih posljedica u razvoju mozga i reproduktivnih organa, kao i mnogih drugih poremećaja. Neka istraživanja pokazuju da se osim razvoja poremećaja u radu štitne žlijezde, javlja i rani pubertet kod djevojčica (razvoj grudi i pubične dlakavost). Uz to, u vrlo ranoj dječjoj dobi javlja se šećerna bolest, promjene u živčanom sustavu, ekstremni emocionalni poremećaji, astma, problemi imunološkog sustava, infantilna leukemija, smanjeni fertilitet, probavni poremećaji i drugo.
Valja stoga zaključiti da je, kao i u svim ostalim aspektima života, umjerenost iznimno važna. Jedite kvalitetne sojine proizvode, ali ih jedite u njihovim tradicionalnim oblicima: miso, tamari, tofu, tempeh, sojino mlijeko i neka budu s organskim certifikatom. I zapamtite, raznolikost je ključ zdrave prehrane, stoga različite vrste namirnica trebaju biti zastupljene u našoj prehrani i soja je samo jedna od namirnica bogata fitoestrogenima.
